Queso Vasco. Qué es el queso

«Delicada y viva materia en la que anidan las identidades y tradiciones, el queso exhala el alma de la tierra y sus habitantes. «

El queso es un alimento producido con leche cuajada, que ha sido escurrida y luego refinada en distintos grados.

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Los quesos y la historia. Queso Vasco

La historia del queso debe considerarse estrechamente vinculada a la evolución del hombre y la civilización porque  su elaboración nos permite, en primer lugar, conservar la leche.

Este es el motivo por el que el queso es uno de los primeros alimentos   moldeados por el hombre.

En los tiempos antiguos, los hombres se dieron cuenta de que si la cuajada contenía menos cantidad de agua, durante más tiempo se podía conservar el queso.

El queso curado ya apareció en el primer siglo antes de Cristo.

En la Edad Media, se empezó a utilizar el cuajo para acelerar el proceso de obtención del queso.

La influencia de los monasterios ha jugado un importante papel   en el desarrollo y la evolución del queso.

Queso Vasco. Cómo se produce el queso

El hombre ha necesitado siglos de prueba y mistake e intentos fallidos hasta lograr que la humanidad se abriera camino y consiguiera dominar los conocimientos de la fabricación del queso, 

Con independencia sum del queso ,  en su producción hay que seguir 3 pasos:

  • coagulación de la leche,
  • drenaje
  • maduración

Van a ser las múltiples variantes que se lleven a cabo en estos procesos básicos los que conseguirán definir la infinita variedad de sabores y texturas que logra ofrecer el queso.

Coagulación de la leche

La leche se puede usar entera o desnatada. 

Podemos usar leche cruda o leche pasteurizada.

Es necesario añadir agentes coagulantes a la leche:

  • El cuajo animal (de ternera, oveja, cabra…)
  • El cuajo vegetal (flor de cardo, savia de higo …)
  • Agentes microbianos  que permiten que las proteínas se unan.

Drenaje del suero

Debe eliminarse más agua si se quiere subir el tiempo de conservación   Dependiendo del tipo de producción y el tiempo de maduración deseado, la cuajada debe estar más o menos húmeda.

{Cuanto menos humedad retiene el queso, menos activa es su vida microbiológica y por tanto más tiempo debe mantenerse el proceso de maduración. }

Último paso, incorporar sal.

La sal se añade en baños de salmuera o untándola a mano o a máquina.

La sal tiene varias funciones importantes:

actúa como barrera contra posibles patógenos, ayuda en  la formación de la corteza y es importante para potenciar el sabor.

La maduración del queso

Este último proceso es el paso más decisivo para la máxima expresión de los sabores y los aromas en el producto final.

Durante el período de maduración, los quesos puede ser el destinatario de otros tratamientos en bodega: torneado, cepillado o lavado.

Al mismo tiempo el sabor florece, el queso cambia de textura.  las proteínas se «digieren» progresivamente,  la masa pierde su estructura y se transforma en más flexible,  y se convierte en cremosa.

Queso Vasco. Cómo debe guardar el queso

El queso es un producto vivo, de manera que déjelo respirar.

Para su conservación óptima precisa entre 10 y 12 grados de temperatura y un 90% de humedad.

Conseguir estas condiciones no es fácil , así que a falta de alternativas, el sitio idóneo para guardar el queso es la nevera.

Si se utilizan envoltorios de plástico no son ecológicos y al mismo tiempo no mantienen las propiedades del queso en el frigorífico. Es mejor utilizar papel de cera de abejas.

Beneficios del queso

El queso es un suministro de calcio {para nuestro organismo.} Es beneficioso para los dientes y de los huesos,  siendo un alimento clave para combatir contra la osteoporosis {y otras patologías de a los huesos}.

 

Es un aliado para fortalecer el sistema inmunológico, también abbreviate la placa bacteriana para mentener una buena salud bucodental.

El queso suele ser más alto en calorías y grasa que otros lácteos,    pero no tanto como puede llegar a creer.

¿Engorda el queso?

Los quesos más blandos son los que contienen más agua. Estos quesos son los menos calóricos.

No confíe solo  en su contenido de grasa (indicado en la etiqueta), fíjese en  su contenido de humedad.

Le ayudamos a elegir

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