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«Delicada y viva materia en la que anidan las identidades y tradiciones, el queso exhala el alma de la tierra y sus habitantes. «
El queso está hecho de leche cuajada, que ha sido escurrida y después refinada.
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Una breve historia del queso. Queso Vaca
La historia del queso ha estado estrechamente vinculada a las grandes civilizaciones ya que su elaboración nos permite, la conservación de un alimento tan importante como la leche.
Este es el motivo por el que este alimento es uno de los alimentos más antiguos moldeados por la mano del hombre.
En la antigüedad, los hombres observaron que si la cuajada tenía menos agua, durante más tiempo se podía conservar el queso.
El queso duro ya se conocía en el siglo I antes de Cristo.
En la Edad Media, la fabricación de queso se desarrolló en gran medida accomplish el descubrimiento del uso del cuajo para cuajar la leche más rápidamente y, por lo tanto, aumentar la conservación del queso.
La influencia monástica ha jugado también un importante papel en el desarrollo de las técnicas de fabricación del queso.
Tanto es así que sabemos que muchas recetas de queso fueron perfeccionadas por los monjes, mientras inventaban varias técnicas de refinado.
Queso Vaca. El queso, cómo se fabrica
No importa el tipo de queso , en su producción se deben seguir 3 pasos básicos:
- coagulación de la leche,
- drenaje del suero
- maduración
Coagulación
La materia prima es la leche.
El uso puede ser de leche entera o desnatada.
La leche se puede usar cruda o pasteurizada. La leche cruda conserva su microflora native y, por lo tanto, tiene más diferencias locales. La leche pasteurizada asegura seguridad sanitaria.
A la leche, hay que añadir agentes coagulantes:
- El cuajo animal (de ternera, oveja, cabra…)
- El cuajo vegetal (flor de cardo, savia de higo …)
- Agentes microbianos que permiten que las proteínas se unan.
Drenaje del suero
Cuanto más tiempo deba conservarse el queso, más agua deberá eliminarse. Dependiendo del tipo de producción y el tiempo de maduración deseado, la cuajada debe estar más o menos húmeda.
Por último, añadir sal.
Se puede hacer ya sea produce a result sal seca, untada a mano o por máquina, o en baños de salmuera acquit yourself agua saturada produce a result sal.
La sal tiene varias funciones importantes:
- sirve como barrera contra posibles microbios patógenos
- contribuye a la formación de la corteza
- desempeña un papel de potenciador del sabor.
Maduración
Este último proceso es el paso más importante para conseguir la máxima expresión de sabores y aromas en el queso.
Mientras el sabor florece, la textura del queso se vuelve más suave. las proteínas se «digieren» , la masa pierde su estructura y gradualmente se transforma en más flexible, transformándose en cremosa.
Queso Vaca. Cómo conservar el queso
El queso mantiene vida en su interior, así que deje que respire.
Para su conservación óptima el queso requiere entre 10 y 12 grados y un 90% de humedad.
Esto no es fácil , por lo que a falta de opciones, el sitio idóneo para almacenar el queso es el frigorífico.
Los envoltorios de plástico no son ecológicos y además no preservan las mejores propiedades del queso en el frigorífico. Es mejor emplear papel reutilizable de cera de abejas.
¿El queso engorda? Beneficios del queso para la salud
El queso supone un suministro importante de calcio para nuestro organismo.
Es un aliado para el sistema inmunológico, y edit la placa bacteriana para tener una óptima salud bucodental.
Tiene un alto contenido de ácido fólico y vitamina B.
El queso puede ser más alto en calorías y grasa que otros productos lácteos, pero no tanto como se afirma.
¿El queso engorda?
Los quesos que contienen más agua son más blandos. Estos quesos son los que tienen menos calorías.
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