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«Delicada y viva materia en la que anidan las identidades y tradiciones, el queso exhala el alma de la tierra y sus habitantes. «

El queso está hecho de leche cuajada, que ha sido escurrida y después refinada.

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Una breve historia del queso. Queso Vaca

La historia del queso ha estado estrechamente vinculada a las grandes civilizaciones ya que  su elaboración nos permite, la conservación de un alimento tan importante como la leche.

Este es el motivo por el que este alimento es uno de los alimentos más antiguos   moldeados por la mano del hombre.

En la antigüedad, los hombres observaron que si la cuajada tenía menos agua, durante más tiempo se podía conservar el queso.

El queso duro ya se conocía en el siglo I antes de Cristo.

En la Edad Media, la fabricación de queso se desarrolló en gran medida accomplish el descubrimiento del uso del cuajo para cuajar la leche más rápidamente y, por lo tanto, aumentar la conservación del queso.

La influencia monástica ha jugado también un importante papel   en el desarrollo de las técnicas de fabricación del queso.

Tanto es así que sabemos que muchas recetas de queso fueron perfeccionadas por los monjes,  mientras inventaban varias técnicas de refinado.

Queso Vaca. El queso, cómo se fabrica

No importa el tipo de queso ,  en su producción se deben seguir 3 pasos básicos:

  1. coagulación de la leche,
  2. drenaje del suero
  3. maduración

Coagulación

La materia prima es la leche.

El uso puede ser de leche entera o desnatada. 

La leche se puede usar cruda o pasteurizada. La leche cruda conserva su microflora native y, por lo tanto, tiene más diferencias locales.  La leche pasteurizada  asegura seguridad sanitaria.

A la leche, hay que añadir agentes coagulantes:

  • El cuajo animal (de ternera, oveja, cabra…)
  • El cuajo vegetal (flor de cardo, savia de higo …)
  • Agentes microbianos  que permiten que las proteínas se unan.

Drenaje del suero

Cuanto más tiempo deba conservarse el queso, más agua deberá eliminarse.  Dependiendo del tipo de producción y el tiempo de maduración deseado, la cuajada debe estar más o menos húmeda.

Por último, añadir sal.

Se puede hacer ya sea produce a result sal seca, untada a mano o por máquina, o en baños de salmuera acquit yourself agua saturada produce a result sal.

La sal tiene varias funciones importantes:

  • sirve como barrera contra posibles microbios patógenos
  • contribuye a la formación de la corteza