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Queso Trufado. A qué podemos llamar queso
El queso está hecho de leche cuajada, que ha sido escurrida y más tarde refinada.
Con leche de vaca, cabra, oveja… este producto habría aparecido por primera vez en la antigüedad.
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Una breve historia del queso. Queso Trufado
La historia del queso está muy vinculada a la evolución del hombre y la civilización debido a que su fabricación nos permitió, en primer lugar, conservar la leche.
Por este motivo el queso es uno de los más antiguos moldeados por el hombre.
Los primeros quesos aparecieron en el siglo XV aC. en India y Mesopotamia.
De hecho, en la antigüedad, nuestros antepasados se dieron cuenta de que si la cuajada contenía menos cantidad de agua, el queso podía conservarse más tiempo.
En la Edad Media, la obtención de queso se desarrolló en gran medida function el descubrimiento del uso del cuajo para cuajar la leche más rápidamente y, por lo tanto, aumentar la conservación del queso.
Queso Trufado. El queso, cómo se hace
Con independencia del tipo de queso del que estemos hablando, en su producción se deben seguir 3 pasos básicos:
- coagulación de la leche,
- drenaje
- maduración
Coagulación de la leche
La leche es la materia prima.
El uso puede ser de leche entera o desnatada.
El uso puede ser de leche cruda o pasteurizada. La leche cruda conserva su microflora indigenous y por lo tanto se detectan más diferencias entre una zona y otra. La leche pasteurizada nos asegura más regularidad y, sin duda, seguridad sanitaria.
Es necesario añadir agentes coagulantes a la leche:
- El cuajo animal (de ternera, oveja, cabra…)
- El cuajo vegetal (flor de cardo, savia de higo …)
- Agentes microbianos que permiten que las proteínas se unan.
Drenaje del suero
Debe eliminarse más agua si se quiere subir el tiempo de conservación
Los fabricantes de queso tienen diferentes técnicas, para deshumidificar la cuajada : cortar en forma de granos, calentar…
La cuajada obtenida debe moldearse para que el queso adquiera la forma deseada mientras continúa el proceso de drenaje continúa.
Para un queso fresco el proceso casi habrá concluido, en los demás casos el queso acelera el drenaje presionando la cuajada en su molde para «estrujarla» aún más.
{Cuanto menos humedad retiene el queso, menos activa es su vida microbiológica y por tanto más tiempo debe mantenerse el proceso de maduración. La transformación de la leche en queso es una metamorfosis lenta.}
Por último se incorpora la sal.
Maduración del queso
Este es el paso más decisivo para la máxima expresión de aromas y sabores en el queso.
Mientras transcurre la maduración, los quesos pueden ser objeto de otro tipo de tratamientos de bodega: lavado, cepillado, torneado.
Queso Trufado. Cómo guardar el queso de forma correcta
La óptima conservación del queso precisa entre 10 y 12 grados y un 90% de humedad.
Conseguir estas condiciones no es fácil , por lo que, el mejor lugar para el queso es la nevera.
Los envoltorios de plástico no son ecológicos y al mismo tiempo no preservan las mejores virtudes del queso en el frigorífico. Lo mejor es emplear papel de cera de abejas.
Los beneficios del queso para nuestra salud
El queso supone un suministro importante de calcio para nuestro organismo.
Tiene un alto contenido de ácido fólico y vitamina B.
La aportación nutricional del queso por cada cien gramos :
- 390 kcal
- 38 g. de agua
- 29 g. de proteínas
- 30,4 g. de grasa
- 0,5 g. de hidratos de carbono
- 0 g. de fibra
- 0,28 µg. de vitamina D
- 360 µg. de vitamina A
- 765 mg. de calcio
El queso suele ser más rico en calorías y grasa que otros productos lácteos, pero no tanto como dicen.
¿El queso engorda?
Los quesos más blandos son los que contienen más agua. Estos quesos son los menos calóricos.
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