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«Delicada y viva materia en la que anidan las identidades y tradiciones, el queso exhala el alma de la tierra y sus habitantes. «

El queso es un alimento fabricado de leche cuajada, que ha sido escurrida y más tarde refinada en mayor o menor grado.

Con leche de vaca, cabra, oveja… este producto fue conocido por primera vez en la prehistoria.

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Los quesos y un resumen de su historia. Queso Suizo

La historia del queso debe considerarse estrechamente unida a la evolución de las grandes civilizaciones porque  su fabricación nos permitió, conservar la leche.

A esto se debe que se considere este alimento es uno de los alimentos más antiguos   moldeados por el hombre.

En la antigüedad, los hombres observaron que cuanto menos agua había en la cuajada, más tiempo se conservaba el queso.

En la Edad Media, se empezó a emplear el cuajo para acelerar el proceso de fabricación del queso.

Queso Suizo. La obtención del queso

El hombre ha necesitado muchas pruebas y errores para lograr que el hombre se abriera camino y consiguiera dominar los secretos de la fabricación del queso, 

No importa el tipo de queso que queramos hacer,  en su producción se deben seguir tres pasos:

  1. coagulación de la leche,
  2. drenaje del suero
  3. maduración

La coagulación de la leche

La leche se puede usar entera o desnatada. 

Se puede utilizar tanto leche cruda como leche pasteurizada.

A la leche, hay que añadir agentes coagulantes:

  1. El cuajo animal (de ternera, oveja, cabra…)
  2. El cuajo vegetal (flor de cardo, savia de higo …)
  3. Agentes microbianos  que permiten que las proteínas se unan.

Drenaje del suero

Debe eliminarse más agua si se quiere incrementar el tiempo de conservación del queso. 

Los fabricantes de queso tienen diferentes técnicas, para deshumidificar la cuajada  : cortar en forma de granos, calentar…

La cuajada obtenida debe moldearse para que el queso adquiera la forma deseada mientras continúa el proceso de drenaje continúa.

Para un queso fresco el proceso casi habrá concluido, en los demás casos el queso acelera el drenaje presionando la cuajada en su molde para «estrujarla» aún más.

Último paso, agregar sal.

La sal tiene varias funciones importantes:

sirve como freno contra posibles agentes patógenos, contribuye para  la formación de la corteza y permite potenciar el sabor.

Maduración

Este proceso es el paso más importante para la expresión de los sabores y los aromas en el queso.

Mientras el sabor florece, la textura del queso se vuelve más suave.  las proteínas se «digieren» ,  la masa modifica su estructura y se transforma en más flexible,  volviéndose completamente cremosa.

Queso Suizo. Cómo almacenar el queso

La conservación del queso precisa entre 10 y 12 grados y un 90% de humedad.

Esto no es fácil , así que a falta de otras alternativas, el mejor lugar para el queso es la nevera.

Si se utilizan envoltorios de plástico no son ecológicos y al mismo tiempo no preservan todas las cualidades del queso en la nevera. Lo ideal es usar papel reutilizable de cera de abejas.

Beneficios del queso para la salud

El queso es un gran aporte de calcio {para el .} Beneficia la salud de los huesos y los dientes,  siendo clave contra contra la osteoporosis

Es alto en contenido de vitamina B y de ácido fólico.

El queso es más alto en calorías y grasa que otros productos lácteos,    pero no es tan perjudicial como puede llegar a creer.

Cuánto engorda el queso

Los quesos que contienen más agua son más blandos. Estos quesos son los menos calóricos.

Le ayudamos a elegir

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