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«Delicada y viva materia en la que anidan las identidades y tradiciones, el queso exhala el alma de la tierra y sus habitantes. «
El queso está producido de leche cuajada, esta leche ha sido escurrida y posteriormente refinada.
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Historia del queso. Queso Suizo Curado
La historia del queso ha estado estrechamente vinculada a las grandes civilizaciones y su evolución el principal motivo es que su producción nos permitió, la conservación de un alimento tan importante como la leche.
Por este motivo el queso es uno de los alimentos más antiguos moldeados por la mano del hombre.
En la antigüedad, los hombres se daban cuenta de que si la cuajada tenía menos agua, el queso se conservaba más tiempo.
{Los primeros quesos aparecieron en el siglo XV aC.}
La influencia de los monasterios ha jugado también un papel importante en la historia del queso.
Queso Suizo Curado. El queso, cómo se hace
Con independencia total del queso que queramos producir, en su elaboración hay que seguir 3 pasos:
.- coagulación de la leche,
.- drenaje
.- maduración
Van a ser las variaciones que se vayan implementando en estos tres procesos básicos los que definirán las texturas y los sabores que nos ofrece el queso.
La coagulación de la leche
La leche es la materia prima.
Se puede utilizar tanto leche entera como leche desnatada. La grasa establece perfectamente los aromas y ayuda a dar flexibilidad o consistencia a la masa.
Se puede utilizar tanto leche cruda como leche pasteurizada.
A la leche se le añaden agentes coagulantes:
- El cuajo animal (de ternera, oveja, cabra…)
- El cuajo vegetal (flor de cardo, savia de higo …)
- Agentes microbianos que permiten que las proteínas se unan.
Drenaje del suero
Debe eliminarse más agua si se quiere aumentar el tiempo de conservación del queso.
{Cuanto menos humedad retiene el queso, menos activa es su vida microbiológica y por tanto más tiempo debe mantenerse el proceso de maduración. La transformación de la leche en queso es una metamorfosis lenta.}
Por último, agregar sal.
Maduración
Este proceso último es el paso más decisivo para la máxima expresión de los aromas y los sabores en el producto terminado.
Mientras transcurre la maduración, el queso es el destinatario de otros tratamientos en la bodega: torneado, cepillado o lavado.
Mientras el sabor florece, el queso cambia de textura. las proteínas se «digieren» poco a poco, la masa cambia su estructura y poco a poco se vuelve más flexible, transformándose en cremosa.
Ha llegado el momento de probar el queso
Queso Suizo Curado. La manera correcta de guardar el queso en casa
Las condiciones óptimas de conservación para el queso requieren, entre 10 y 12 grados y un 90% de humedad.
Conseguir estas condiciones no es fácil , por lo que, el sitio idóneo para guardar el queso es la nevera.
Los beneficios del queso para nuestra salud ¿El queso engorda?
Es un aliado para el sistema inmunológico, además de reducir la placa bacteriana para tener una salud bucodental óptima.
Es alto en contenido de ácido fólico y vitamina B.
El queso es un gran suministro de calcio {para nuestro .} Beneficia la salud de los huesos y los dientes, siendo importante contra contra la osteoporosis
Tabla nutricional del queso por cien gr es la siguiente:
- 390 kcal
- 38 g. de agua
- 29 g. de proteínas
- 30,4 g. de grasa
- 0,5 g. de hidratos de carbono
- 0 g. de fibra
- 0,28 µg. de vitamina D
- 360 µg. de vitamina A
- 765 mg. de calcio
El queso es más rico en calorías y grasa que otros productos lácteos, pero no tanto como puede llegar a creer.
¿El queso engorda?
Los quesos que contienen más agua son más blandos. Estos quesos tienen menos calorías.
No se fije en su contenido en grasa (indicado en la etiqueta), sino también en su contenido de humedad.
Le ayudamos a elegir
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