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«Delicada y viva materia en la que anidan las identidades y tradiciones, el queso exhala el alma de la tierra y sus habitantes. «

El queso es un alimento fabricado con leche cuajada, escurrida y posteriormente refinada en distintos grados.

Con leche de vaca, oveja, cabra, búfala y otros mamíferos, el queso apareció en la antigüedad.

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Los quesos y la historia. Queso Semicurado

La historia de este producto está muy unida a las grandes civilizaciones y su evolución ya que  su producción permite, conservar la leche.

En los tiempos antiguos, los hombres se daban cuenta de que si la cuajada tenía menos agua, más tiempo se conservaba el queso.

La influencia de los monasterios también jugó un papel importante   en el desarrollo de las técnicas de fabricación del queso.

Queso Semicurado. La fabricación del queso

No importa el tipo de queso que queramos producir,  en su producción se deben seguir 3 pasos básicos:

.- coagulación de la leche,

.- drenaje

.- maduración

Van a ser las múltiples variantes que se vayan implementando en estas tres fases los que van a determinar las texturas y los sabores que tiene el queso.

Coagulación de la leche

La materia prima es la leche.

Podemos usar leche entera o leche desnatada.  La grasa establece perfectamente los aromas y ayuda a dar flexibilidad o consistencia a la masa.

El uso puede ser de leche cruda o pasteurizada.

A esta leche, el fabricante de queso primero debe agregar agentes coagulantes a la leche:

  • El cuajo animal
  • El cuajo vegetal
  • Agentes microbianos

Drenaje del suero

Debe quitarse el agua para conservar el queso más tiempo.  Dependiendo del tipo de producción y el tiempo de maduración deseado, la cuajada debe estar más o menos húmeda.

Los fabricantes de queso tienen diferentes técnicas, para deshumidificar la cuajada  : cortar en forma de granos, calentar…

La cuajada obtenida debe moldearse para que el queso adquiera la forma deseada mientras continúa el proceso de drenaje continúa.

Para un queso fresco el proceso casi habrá concluido, en los demás casos el queso acelera el drenaje presionando la cuajada en su molde para «estrujarla» aún más.

Último paso, añadir sal.

La sal sirve para:

  • sirve como barrera contra posibles microbios patógenos
  • contribuye a la formación de la corteza
  • desempeña un papel de potenciador del sabor. 

    Maduración

    Este proceso es el paso más decisivo para la máxima expresión de los sabores y los aromas en el producto terminado.

    El proceso de maduración está basado en  la actuación de microorganismos que están presentes en el queso, tanto en la corteza como en la masa levaduras, mohos, bacterias  que durante días y semanas van cumpliendo do its stuff su trabajo.

    Durante la maduración, el queso pueden ser objeto de otro tipo de tratamientos en la bodega: cepillado, lavado o torneado.

    Al mismo tiempo el sabor florece, el queso cambia de textura.  las proteínas se «digieren» ,  la masa pierde su estructura y poco a poco se vuelve más flexible,  y se convierte en totalmente cremosa.

    ¡Ya puede probarlo

    Queso Semicurado. Cómo conservar el queso en casa

    Las condiciones óptimas de conservación para el queso requieren, entre 10 y 12 grados de temperatura y un 90% de humedad.

    Conseguir estas condiciones no es fácil en casa, de manera que a falta de opciones, el sitio más idóneo para guardar el queso es el frigorífico.

    Los envoltorios de plástico no son ecológicos y además no mantienen las propiedades del queso en la nevera. Lo mejor es utilizar papel reutilizable de cera de abejas.

    ¿El queso engorda? Beneficios del queso para la salud

    El queso supone un suministro importante de calcio para nuestro organismo.

    El queso es alto en contenido de ácido fólico y vitamina B.

    Tabla nutricional del queso por cien gr :

     

    • 390 kcal
    • 38 g. de agua
    • 29 g. de proteínas
    • 30,4 g. de grasa
    • 0,5 g. de hidratos de carbono
    • 0 g. de fibra
    • 0,28 µg. de vitamina D
    • 360 µg. de vitamina A
    • 765 mg. de calcio

     

    El queso es más alto en calorías y grasa que otros productos lácteos,    pero no es tan perjudicial como se puede pensar.

    Cuánto engorda el queso

    No se fije solo  en su contenido de grasa , mire también  su contenido de humedad.

    Los quesos que contienen más agua son más blandos. Estos quesos tienen menos calorías.

    Le ayudamos a elegir

    Si exploit nuestra selección de Queso Semicurado no ha encontrado lo que estaba buscando, aquí tiene más opciones: