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«Delicada y viva materia en la que anidan las identidades y tradiciones, el queso exhala el alma de la tierra y sus habitantes. «

El queso está producido de leche cuajada, escurrida y posteriormente más o menos refinada.

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El queso y su historia. Queso Seco

La historia del queso debe considerarse muy vinculada a las grandes civilizaciones el motivo es que  su producción nos permitió, en primer lugar, conservar la leche.

Por esto el queso es uno de los alimentos más antiguos   moldeados por el hombre.

En los tiempos antiguos, los hombres se daban cuenta de que si la cuajada tenía menos agua, más tiempo se conservaba el queso.

{Los primeros quesos aparecieron en el siglo XV aC.} en Mesopotamia e India.

En la Edad Media, la obtención de queso se desarrolló en gran medida work el descubrimiento del uso del cuajo para cuajar la leche más rápidamente y, por lo tanto, aumentar la conservación del queso.

La influencia de los monasterios ha jugado también un importante papel   en su historia.

Queso Seco. Cómo se elabora el queso

Han hecho falta muchos siglos de experimentos y pruebas hasta lograr que la humanidad consiguiera dominar los misterios de la alquimia del queso, 

Con total independencia del tipo de queso ,  en su elaboración hay que completar 3 pasos básicos:

  1. coagulación de la leche,
  2. drenaje del suero
  3. maduración

Van a ser las múltiples variantes que se hagan en estas 3 fases los que conseguirán fijar el infinito número de sabores y texturas que tiene el queso.

Coagulación de la leche

Se puede utilizar tanto leche entera como leche desnatada.  La grasa establece perfectamente los aromas y ayuda a dar flexibilidad o consistencia a la masa.

La leche se puede usar cruda o pasteurizada. La leche cruda conserva su microflora y por lo tanto se pueden apreciar diferencias según la región de origen.  La leche pasteurizada  nos permite tener más seguridad sanitaria.

A la leche, hay que añadir agentes coagulantes:

  • El cuajo animal
  • El cuajo vegetal
  • Agentes microbianos

Drenaje del suero

Debe quitarse más agua si se quiere aumentar el tiempo de conservación   Dependiendo del tipo de producción y el tiempo de maduración deseado, la cuajada debe estar más o menos húmeda.

Los fabricantes de queso tienen diferentes técnicas, para deshumidificar la cuajada  : cortar en forma de granos, calentar…

La cuajada obtenida debe moldearse para que el queso adquiera la forma deseada mientras continúa el proceso de drenaje continúa.

Para un queso fresco el proceso casi habrá concluido, en los demás casos el queso acelera el drenaje presionando la cuajada en su molde para «estrujarla» aún más.

Por último, agregar sal.

La función de la sal es la siguiente:

sirve como barrera contra posibles agentes patógenos, ayuda en  la formación de la corteza y permite potenciar el sabor.

Maduración

Este proceso es el paso más importante para conseguir la máxima expresión de los sabores y los aromas en el queso terminado.

El proceso de maduración está basado en  la acción de microorganismos presentes en el queso, tanto en la masa como en la corteza estamos hablando de bacterias, mohos y levaduras que a lo largo del tiempo van haciendo su trabajo.

Al mismo tiempo que transcurre la maduración, el queso pueden ser objeto de otro tipo de tratamientos en la bodega: torneado, cepillado o lavado.

Al mismo tiempo el sabor florece, la textura del queso se vuelve más suave.  las proteínas se «digieren» poco a poco,  la masa pierde su estructura y progresivamente se transforma en más flexible,  y se convierte en cremosa.

Queso Seco. Cómo conservar el queso

El queso es un alimento vivo, deje que respire.

Se necesita una temperatura de 10 – 12 grados y una humedad del 90%.

Estas condiciones no son fáciles de conseguir en casa, así que a falta de otras opciones, el mejor lugar para conservar el queso es el frigorífico.

Beneficios del queso para la salud

El queso supone un aporte importante de calcio para nuestro organismo.

Supone un gran aliado para fortalecer el sistema inmunológico, además de reducir la placa bacteriana para tener una salud bucodental óptima.

Es alto en contenido de vitamina B y de ácido fólico.

La aportación nutricional del queso por cien gr :

 

  • 390 kcal
  • 38 g. de agua
  • 29 g. de proteínas
  • 30,4 g. de grasa
  • 0,5 g. de hidratos de carbono
  • 0 g. de fibra
  • 0,28 µg. de vitamina D
  • 360 µg. de vitamina A
  • 765 mg. de calcio

 

El queso suele ser más rico en calorías y grasa que otros productos lácteos,    pero no es tan perjudicial como se afirma.

Cuánto engorda el queso

Los quesos que contienen más agua son más blandos. Estos quesos son los que tienen menos calorías.

No confíe solo  en su contenido de grasa (indicado en la etiqueta), sino en  su contenido de humedad.

Le ayudamos a elegir

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