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El queso es un alimento hecho con leche cuajada, escurrida y más tarde refinada.

Con leche de vaca, oveja o cabra, este producto fue conocido por primera vez en 7000 años A.C.

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Los quesos y la historia. Queso Sardo

La historia del queso ha estado muy unida a la evolución del hombre y la civilización porque  su producción ha permitido, en primer lugar, conservar la leche.

En los tiempos antiguos, nuestros antepasados se dieron cuenta de que cuanto menos agua había en la cuajada, durante más tiempo se podía conservar el queso.

En la Edad Media, la elaboración de queso se desarrolló en gran medida discharge duty el descubrimiento del uso del cuajo para cuajar la leche más rápidamente y, por lo tanto, aumentar la conservación del queso.

Los conocimientos de los monjes también jugó un papel importante   en su historia.

Queso Sardo. El queso, cómo se produce

Se han necesitado muchos siglos para conseguir que el hombre se abriera paso y dominara los secretos del queso, 

Con independencia total del tipo de queso que queramos elaborar,  en su elaboración se deben seguir 3 pasos básicos:

  1. coagulación de la leche,
  2. drenaje del suero
  3. maduración

Van a ser las múltiples variaciones que se vayan produciendo en estos procesos básicos los que van a fijar la amplia variedad de sabores y texturas que tiene el queso.

Coagulación

La leche se puede usar entera o desnatada.  La grasa establece perfectamente los aromas y ayuda a dar flexibilidad o consistencia a la masa.

La leche se puede usar cruda o pasteurizada. La leche cruda conserva su microflora y por lo tanto se pueden detectar diferencias según la región de origen.  La leche pasteurizada  nos aporta más seguridad sanitaria.

A la leche, hay que añadir agentes coagulantes:

  • El cuajo animal (de ternera, oveja, cabra…)
  • El cuajo vegetal (flor de cardo, savia de higo …)
  • Agentes microbianos  que permiten que las proteínas se unan.

Drenaje del suero

Cuanto más tiempo deba conservarse el queso, más agua deberá eliminarse. 

El último paso es incorporar sal.

La sal se puede añadir a mano, a máquina o mediante baños de salmuera.

Añadir sal tiene como función:

sirve como barrera contra posibles microbios patógenos, ayuda en  la formación de la corteza y permite potenciar el sabor.

Maduración

Este último proceso es el paso más decisivo para la máxima expresión de los sabores y los aromas en el producto final.

Durante la maduración, los quesos es el destinatario de otros tratamientos en la bodega: cepillado, lavado, torneado.

Al mismo tiempo el sabor florece, la textura del queso se vuelve más suave.  las proteínas se «digieren» progresivamente,  la masa cambia su estructura y poco a poco se transforma en más flexible,  y se convierte en completamente cremosa.

Queso Sardo. Cómo debe guardar el queso para que no pierda sus propiedades

Para su conservación óptima el queso requiere de 10 a 12 grados de temperatura y un 90% de humedad.

Conseguir estas condiciones no es fácil en casa, de manera que a falta de mejores opciones, el lugar idóneo para el queso es el frigorífico.

Beneficios del queso ¿El queso engorda?

El queso supone un aporte importante de calcio para nuestro organismo.

Es alto en contenido de ácido fólico y vitamina B.

El queso suele ser más alto en calorías y grasa que otros lácteos,    pero no tanto como se afirma.

Cuánto engorda el queso

Los quesos más blandos son los que contienen más agua. Estos quesos son los que tienen menos calorías.

No confíe solo  en su contenido en grasa , sino también en  su contenido de humedad.

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