Queso Roquefort. El queso

«Delicada y viva materia en la que anidan las identidades y tradiciones, el queso exhala el alma de la tierra y sus habitantes. «

El queso es un alimento producido de leche cuajada, que ha sido escurrida y más tarde refinada en distintos grados.

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Historia del queso. Queso Roquefort

La historia de este producto está estrechamente unida a las grandes civilizaciones y su evolución debido a que  su elaboración permitió, la conservación de un alimento tan importante como la leche.

Por este motivo se considera que este alimento es uno de los más antiguos   moldeados por la mano del hombre.

De hecho, en la antigüedad, nuestros antepasados observaron que cuanto menos agua había en la cuajada, el queso se conservaba más tiempo.

La influencia de los monasterios ha jugado también un importante papel   en el desarrollo y la evolución del queso.

Queso Roquefort. La producción del queso

Con independencia del queso del que estemos hablando,  en su elaboración se siguen 3 pasos básicos:

  • coagulación de la leche,
  • drenaje
  • maduración

Serán las múltiples variantes que se hagan en estos 3 procesos los que van a determinar la enorme variedad de texturas y sabores que nos logra ofrecer el queso.

Coagulación

Podemos usar leche entera o leche desnatada.  La grasa establece perfectamente los aromas y ayuda a dar flexibilidad o consistencia a la masa.

El uso puede ser de leche cruda o pasteurizada.

A la leche, hay que añadir agentes coagulantes:

  • El cuajo animal (de ternera, oveja, cabra…)
  • El cuajo vegetal (flor de cardo, savia de higo …)
  • Agentes microbianos  que permiten que las proteínas se unan.

Drenaje del suero

Debe eliminarse más agua si se quiere incrementar el tiempo de conservación   Dependiendo del tipo de producción y el tiempo de maduración deseado, la cuajada debe estar más o menos húmeda.

Último paso, añadir sal.

Agregar sal tiene como función:

  • sirve como barrera contra posibles microbios patógenos
  • contribuye a la formación de la corteza