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El queso es un alimento hecho con leche cuajada, que ha sido escurrida y posteriormente refinada en mayor o menor grado.
Hecho con leche de vaca, oveja, cabra, búfala y otros mamíferos, el queso ya es conocido en 7000 años A.C.
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El queso y su historia. Queso Rancio
La historia del queso ha estado estrechamente unida a las grandes civilizaciones y su evolución ya que su producción permite, la conservación de un alimento tan importante como la leche.
Este es el motivo por el que el queso es uno de los más antiguos alimentos transformados por la mano del hombre.
En los tiempos antiguos, los hombres se daban cuenta de que si la cuajada contenía menos cantidad de agua, el queso podía conservarse más tiempo.
{Los primeros quesos aparecieron en el siglo XV aC.} en Mesopotamia.
La influencia monástica jugó un papel importante en la historia del queso.
Queso Rancio. El queso, cómo se hace
Con independencia del tipo de queso que vayamos a hacer, en su fabricación se siguen 3 pasos básicos:
- coagulación de la leche,
- drenaje
- maduración
La coagulación de la leche
La leche es la materia prima.
La leche se puede usar entera o desnatada. La grasa establece perfectamente los aromas y ayuda a dar flexibilidad o consistencia a la masa.
Podemos usar leche cruda o leche pasteurizada. La leche cruda conserva su microflora y por lo tanto se pueden detectar diferencias según la región de origen. La leche pasteurizada nos asegura más seguridad sanitaria.
A la leche, hay que añadir agentes coagulantes:
- El cuajo animal
- El cuajo vegetal
- Agentes microbianos
Drenaje del suero
Cuanto más tiempo deba conservarse el queso, más agua deberá quitarse.
Los fabricantes de queso tienen diferentes técnicas, para deshumidificar la cuajada : cortar en forma de granos, calentar…
La cuajada obtenida debe moldearse para que el queso adquiera la forma deseada mientras continúa el proceso de drenaje continúa.
Para un queso fresco el proceso casi habrá concluido, en los demás casos el queso acelera el drenaje presionando la cuajada en su molde para «estrujarla» aún más.
Por último se agrega la sal.
La sal se puede añadir a mano, a máquina o mediante baños de salmuera.
Maduración del queso
Este último proceso es el paso más decisivo para conseguir la máxima expresión de aromas y sabores en el queso.
La maduración está basada en la acción de numerosos microorganismos que están presentes en el queso, tanto en la masa como en la corteza se trata de levaduras, mohos y bacterias que durante días hacen su función.
Queso Rancio. Cómo almacenar el queso
La conservación del queso necesita entre 10 y 12 grados y un 90% de humedad.
Conseguir estas condiciones no es fácil en casa, de manera que, el sitio más idóneo para almacenar el queso es la nevera.
Los envoltorios de plástico no son ecológicos y además no sirven para mentener todas las propiedades del queso en la nevera. Lo mejor es usar papel de cera de abejas.
Beneficios del queso ¿El queso engorda?
El queso supone un aporte importante de calcio para nuestro organismo.
El queso es alto en contenido de ácido fólico y vitamina B.
El queso suele ser más rico en calorías y grasa que otros productos lácteos, pero no es tan perjudicial como se puede pensar.
¿El queso engorda?
No confíe en su contenido en grasa , sino también en su contenido de humedad.
Los quesos más blandos son los que contienen más agua. Estos quesos son los que tienen menos calorías.
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