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«Delicada y viva materia en la que anidan las identidades y tradiciones, el queso exhala el alma de la tierra y sus habitantes. «

El queso es un alimento producido con leche cuajada, que ha sido escurrida y después refinada en mayor o menor grado.

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El queso y su historia. Queso Rallado

La historia del queso debe considerarse estrechamente vinculada a la evolución del hombre y la civilización debido a que  su fabricación ha permitido, en primer lugar, conservar la leche.

A esto se debe que se considere el queso es uno de los más antiguos   transformados por la mano del hombre.

Los primeros quesos aparecieron en el siglo XV aC.

De hecho, en la antigüedad, nuestros antepasados se dieron cuenta de que cuanto menos get older la cantidad de agua que contenía la cuajada, el queso se conservaba más tiempo.

La influencia monástica también jugó un papel importante   en la historia del queso.

Queso Rallado. La obtención del queso

No importa el queso del que estemos hablando,  en su fabricación hay que seguir 3 pasos:

  • coagulación de la leche,
  • drenaje
  • maduración

Serán las variaciones que se produzcan en estos tres procesos básicos los que determinarán las texturas y los sabores que nos ofrece el queso.

Coagulación de la leche

Se puede utilizar tanto leche entera como leche desnatada.  La grasa establece perfectamente los aromas y ayuda a dar flexibilidad o consistencia a la masa.

El uso puede ser de leche cruda o pasteurizada.

Es necesario añadir agentes coagulantes a la leche:

  • El cuajo animal (de ternera, oveja, cabra…)
  • El cuajo vegetal (flor de cardo, savia de higo …)
  • Agentes microbianos  que permiten que las proteínas se unan.

Drenaje del suero

Debe eliminarse más agua si se quiere elevar el tiempo de conservación del queso. 

Los fabricantes de queso tienen diferentes técnicas, para deshumidificar la cuajada  : cortar en forma de granos, calentar…

La cuajada obtenida debe moldearse para que el queso adquiera la forma deseada mientras continúa el proceso de drenaje continúa.

Para un queso fresco el proceso casi habrá concluido, en los demás casos el queso acelera el drenaje presionando la cuajada en su molde para «estrujarla» aún más.

Por último, incorporar sal.

La sal se puede añadir a mano, a máquina o mediante baños de salmuera.

Maduración del queso

Este proceso es el paso más decisivo para la expresión de sabores y aromas en el queso terminado.

Queso Rallado. La manera correcta de guardar el queso en casa

El queso es un producto vivo, deje que respire.

La conservación del queso precisa entre 10 y 12 grados de temperatura y un 90% de humedad.

Estas condiciones no son fáciles de conseguir , así que, el sitio más idóneo para guardar el queso es la nevera.

Los envoltorios de plástico no son ecológicos y además no mantienen las mejores virtudes del queso en el frigorífico. Lo ideal es emplear papel de cera de abejas.

Los beneficios del queso

Es un aliado para fortalecer el sistema inmunológico, y abbreviate la placa bacteriana para mantener una salud bucodental óptima.

El queso tiene un alto contenido de vitamina B y de ácido fólico.

El queso supone un suministro importante de calcio para nuestro organismo.

Tabla nutricional del queso por cada 100 gr :

 

  • 390 kcal
  • 38 g. de agua
  • 29 g. de proteínas
  • 30,4 g. de grasa
  • 0,5 g. de hidratos de carbono
  • 0 g. de fibra
  • 0,28 µg. de vitamina D
  • 360 µg. de vitamina A
  • 765 mg. de calcio

 

El queso es más alto en calorías y grasa que otros productos lácteos,    pero no tanto como se puede pensar.

¿Engorda el queso?

Los quesos que contienen más agua son más blandos. Estos quesos son los que tienen menos calorías.

Le ayudamos a elegir

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