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El queso está producido con leche cuajada, que ha sido escurrida y más tarde refinada en distintos grados.

Producido con leche de vaca, oveja o cabra, el queso fue conocido por primera vez 7000 años antes de nuestra era.

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  • Maduración: Superior a 120 días.
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  • Olor: aroma característico moderado. Ligeramente ácido, láctico a leche evolucionada. Notas de frutos secos tostados.
  • Sabor: Sabor desarrollado, con ligeros toques ácidos. El picor va desapareciendo poco a poco sin ser excesivo. Alta persistencia en boca. Retrogustos torrefactos y a frutos secos.
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Los quesos y la historia. Queso Puro De Oveja

La historia del queso está muy vinculada a la historia del hombre y las grandes civilizaciones el principal motivo es que  su fabricación nos permite, la conservación de la leche.

Los primeros quesos aparecieron en el siglo XV aC. en India y Mesopotamia.

En la antigüedad, nuestros antepasados se dieron cuenta de que cuanto menos agua había en la cuajada, más tiempo se conservaba el queso.

En la Edad Media, la elaboración de queso se desarrolló en gran medida doing el descubrimiento del uso del cuajo para cuajar la leche más rápidamente y, por lo tanto, aumentar la conservación del queso.

La influencia de los monasterios ha jugado un papel importante   en la historia del queso.

De hecho conocemos que muchas recetas de obtención de queso fueron desarrolladas en los monasterios de distintas regiones,  mientras inventaban variadas técnicas de maduración.

Queso Puro De Oveja. La elaboración del queso

Con independencia del tipo de queso que queramos fabricar,  en su fabricación hay que completar 3 pasos básicos:

  • coagulación de la leche,
  • drenaje
  • maduración

La coagulación de la leche

Se puede utilizar tanto leche entera como leche desnatada. 

Se puede utilizar tanto leche cruda como leche pasteurizada.

A la leche, hay que añadir agentes coagulantes:

  • El cuajo animal (de ternera, oveja, cabra…)
  • El cuajo vegetal (flor de cardo, savia de higo …)
  • Agentes microbianos  que permiten que las proteínas se unan.

Drenaje del suero

Debe quitarse el agua para conservar el queso más tiempo. 

{Cuanto menos humedad retiene el queso, menos activa es su vida microbiológica y por tanto más tiempo debe mantenerse el proceso de maduración. La transformación de la leche en queso es una metamorfosis lenta.}

El último paso es incorporar sal.

Estos son los motivos para añadir sal:

  • sirve como barrera contra posibles microbios patógenos
  • contribuye a la formación de la corteza
  • desempeña un papel de potenciador del sabor. 

    Maduración

    Este proceso es el paso más decisivo para la expresión de aromas y sabores en el queso terminado.

    La maduración se basa en  el trabajo de muchos microorganismos que están presentes en la corteza y en la masa levaduras, mohos, bacterias  que a lo largo de los días y las semanas van haciendo su trabajo.

    Durante la maduración, los quesos puede ser el destinatario de otros tratamientos de bodega: lavado, cepillado, torneado.

    Mientras se va definiendo el sabor, la textura cambia.  las proteínas se «digieren» ,  la masa pierde su estructura y se transforma en más flexible,  y se convierte en totalmente cremosa.

    Queso Puro De Oveja. Cómo debe guardar el queso

    Las condiciones óptimas de conservación para el queso requieren, una temperatura de 10 – 12 grados y una humedad del 90%.

    Conseguir estas condiciones no es fácil , por lo que, el sitio más adecuado para guardar el queso es la nevera.

    ¿El queso engorda? Beneficios del queso para la salud

    El queso es un suministro de calcio {para el .} Beneficia la salud de los huesos y los dientes,  siendo un alimento clave para luchar contra la osteoporosis

     

    Supone un gran aliado para fortalecer el sistema inmunológico, además de reducir la placa bacteriana para tener una óptima salud bucodental.

    Tabla nutricional del queso por 100 gr es la siguiente:

     

    • 390 kcal
    • 38 g. de agua
    • 29 g. de proteínas
    • 30,4 g. de grasa
    • 0,5 g. de hidratos de carbono
    • 0 g. de fibra
    • 0,28 µg. de vitamina D
    • 360 µg. de vitamina A
    • 765 mg. de calcio

     

    El queso puede ser más rico en calorías y grasa que otros lácteos,    pero no es tan perjudicial como se afirma.

    Cuánto engorda el queso

    Los quesos que contienen más agua son más blandos. Estos quesos tienen menos calorías.

    No se fije  en su contenido en grasa , sino en  su contenido de humedad.

    Le ayudamos a elegir

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