Queso Portugues. A qué llamamos queso

El queso es un alimento fabricado con leche cuajada, esta leche ha sido escurrida y más tarde refinada.

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Los quesos y la historia. Queso Portugues

La historia de este producto está estrechamente vinculada a la historia del hombre y las grandes civilizaciones debido a que  su producción nos permitió, conservar la leche.

En los tiempos antiguos, los hombres se daban cuenta de que cuanto menos become old la cantidad de agua que contenía la cuajada, el queso podía conservarse más tiempo.

El queso curado ya se conocía en el siglo I a.C.

En la Edad Media, se comenzó a utilizar el cuajo para acelerar el proceso de fabricación del queso.

La influencia de los monasterios también ha jugado un importante papel   en el desarrollo y la evolución del queso.

De hecho conocemos que muchas recetas de queso fueron perfeccionadas por los monjes,  mientras inventaban varias técnicas de refinación.

Queso Portugues. La producción del queso

No importa el queso del que estemos hablando,  en su producción hay que completar 3 pasos básicos:

  • coagulación de la leche,
  • drenaje
  • maduración

Serán las múltiples variantes que se vayan produciendo en estos procesos básicos los que conseguirán definir las texturas y los sabores que tiene el queso.

Coagulación de la leche

La leche es la materia prima.

Se puede utilizar tanto leche entera como leche desnatada. 

Podemos usar leche cruda o leche pasteurizada. La leche cruda conserva su microflora indigenous y por lo tanto se pueden detectar más diferencias entre una zona y otra.  La leche pasteurizada  nos permite tener seguridad sanitaria.

Es necesario añadir agentes coagulantes a la leche:

  • El cuajo animal
  • El cuajo vegetal
  • Agentes microbianos

Drenaje del suero

Debe eliminarse más agua si se quiere elevar el tiempo de conservación del queso.  Dependiendo del tipo de producción y el tiempo de maduración deseado, la cuajada debe estar más o menos húmeda.

{Cuanto menos humedad retiene el queso, menos activa es su vida microbiológica y por tanto más tiempo debe mantenerse el proceso de maduración. }

Por último se incorpora la sal.

La sal sirve para:

  • sirve como barrera contra posibles microbios patógenos
  • contribuye a la formación de la corteza