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«Delicada y viva materia en la que anidan las identidades y tradiciones, el queso exhala el alma de la tierra y sus habitantes. «
El queso es un alimento producido con leche cuajada, escurrida y después más o menos refinada.
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Una breve historia del queso. Queso Port Salut Light
La historia del queso ha estado estrechamente unida a la historia del hombre y las grandes civilizaciones el motivo es que su elaboración nos permite, conservar la leche.
En la antigüedad, los hombres se dieron cuenta de que cuanto menos grow old la cantidad de agua que contenía la cuajada, el queso se conservaba más tiempo.
{Los primeros quesos aparecieron en el siglo XV aC.} en Mesopotamia e India.
En la Edad Media, se empezó a usa el cuajo para acelerar el proceso de elaboración del queso.
Queso Port Salut Light. Cómo se fabrica el queso
Han hecho falta muchas pruebas y errores hasta conseguir que la humanidad se abriera paso y dominara los conocimientos de la fabricación del queso, la transformación del «oro blanco» en tesoros gastronómicos.
Con independencia del tipo de queso que queramos fabricar, en su elaboración se deben seguir tres pasos:
.- coagulación de la leche,
.- drenaje
.- maduración
Coagulación de la leche
La materia prima es la leche.
La leche se puede usar entera o desnatada. La grasa establece perfectamente los aromas y ayuda a dar flexibilidad o consistencia a la masa.
Podemos usar leche cruda o leche pasteurizada.
A la leche, hay que añadir agentes coagulantes:
- El cuajo animal (de ternera, oveja, cabra…)
- El cuajo vegetal (flor de cardo, savia de higo …)
- Agentes microbianos que permiten que las proteínas se unan.
Drenaje del suero
Debe quitarse el agua para conservar el queso más tiempo. Dependiendo del tipo de producción y el tiempo de maduración deseado, la cuajada debe estar más o menos húmeda.
Los fabricantes de queso tienen diferentes técnicas, para deshumidificar la cuajada : cortar en forma de granos, calentar…
La cuajada obtenida debe moldearse para que el queso adquiera la forma deseada mientras continúa el proceso de drenaje continúa.
Para un queso fresco el proceso casi habrá concluido, en los demás casos el queso acelera el drenaje presionando la cuajada en su molde para «estrujarla» aún más.
El último paso es incorporar sal.
Maduración del queso
Este proceso es el paso más decisivo para la expresión de los aromas y los sabores en el producto final.
La maduración está basada en la actuación de muchos microorganismos en la masa y en la corteza del queso levaduras, mohos, bacterias que a lo largo de los días y las semanas van haciendo su función.
Queso Port Salut Light. La manera correcta de almacenar el queso
El queso es un alimento vivo, déjelo respirar.
La conservación del queso requiere entre 10 y 12 grados y un 90% de humedad.
Conseguir estas condiciones no es fácil en casa, de forma que a falta de mejores opciones, el sitio idóneo para guardar el queso es la nevera.
Los envoltorios de plástico no son ecológicos y al mismo tiempo no preservan las mejores propiedades del queso en la nevera. Es mejor utilizar papel de cera de abejas.
Beneficios del queso para la salud
El queso supone un suministro importante de calcio para nuestro organismo.
El queso es alto en contenido de vitamina B y de ácido fólico.
El queso es más alto en calorías y grasa que otros lácteos, pero no es tan perjudicial como puede llegar a creer.
¿El queso engorda?
No se fije solo en su contenido de grasa (indicado en la etiqueta), mire también su contenido de humedad.
Los quesos que contienen más agua son más blandos. Estos quesos son los menos calóricos.
Le ayudamos a elegir
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