Queso Pecorino. El queso

El queso está producido con leche cuajada, esta leche ha sido escurrida y posteriormente refinada en mayor o menor grado.

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El queso y su historia. Queso Pecorino

La historia de este producto está muy vinculada a la evolución del hombre y la civilización ya que  su producción nos permite, la conservación de la leche.

De hecho, en la antigüedad, los hombres se daban cuenta de que cuanto menos mature la cantidad de agua que contenía la cuajada, el queso podía conservarse más tiempo.

{Los primeros quesos aparecieron en el siglo XV aC.}

En la Edad Media, se comenzó a usa el cuajo para acelerar el proceso de elaboración del queso.

Los monasterios ha jugado un importante papel   en el desarrollo y la evolución del queso.

Queso Pecorino. Cómo se hace el queso

Con independencia del tipo de queso del que hablemos,  en su fabricación hay que seguir 3 pasos:

.- coagulación de la leche,

.- drenaje

.- maduración

Van a ser las múltiples variaciones que se produzcan en estos 3 procesos los que van a fijar el infinito número de texturas y sabores que nos logra ofrecer el queso.

Coagulación

Podemos usar leche entera o leche desnatada.  La grasa establece perfectamente los aromas y ayuda a dar flexibilidad o consistencia a la masa.

Se puede utilizar tanto leche cruda como leche pasteurizada.

A esta leche, el elaborador de queso primero debe agregar agentes coagulantes a la leche:

  • El cuajo animal (de ternera, oveja, cabra…)
  • El cuajo vegetal (flor de cardo, savia de higo …)
  • Agentes microbianos  que permiten que las proteínas se unan.

Drenaje del suero

Debe eliminarse más agua si se quiere incrementar el tiempo de conservación del queso. 

Los fabricantes de queso tienen diferentes técnicas, para deshumidificar la cuajada  : cortar en forma de granos, calentar…

La cuajada obtenida debe moldearse para que el queso adquiera la forma deseada mientras continúa el proceso de drenaje continúa.

Para un queso fresco el proceso casi habrá concluido, en los demás casos el queso acelera el drenaje presionando la cuajada en su molde para «estrujarla» aún más.

{Cuanto menos humedad retiene el queso, menos activa es su vida microbiológica y por tanto más tiempo debe mantenerse el proceso de maduración. }

El último paso es añadir sal.

Se puede hacer ya sea appear in sal seca, untada a mano o por máquina, o en baños de salmuera work agua saturada feat sal.

La maduración del queso

Este proceso es el paso más importante para la máxima expresión de sabores y aromas en el producto final.

El proceso de maduración se base en  la actuación de microorganismos que están presentes en el queso, en su masa y en su corteza mohos, bacterias y levaduras que durante días y semanas van cumpliendo appear in su trabajo.

Al mismo tiempo el sabor florece, la textura del queso se vuelve más suave.  las proteínas se «digieren» progresivamente,  la masa cambia su estructura y poco a poco se vuelve más flexible,  transformándose en cremosa.

Queso Pecorino. Cómo debe guardar el queso

La óptima conservación del queso requiere de 10 a 12 grados de temperatura y un 90% de humedad.

Esto no es fácil , así que a falta de otras alternativas, el sitio idóneo para almacenar el queso es el frigorífico.

Beneficios del queso

El queso supone un aporte importante de calcio para nuestro organismo.

 

Supone un gran aliado para fortalecer el sistema inmunológico, además de reducir la placa bacteriana para mentener una buena salud bucodental.

El queso suele ser más rico en calorías y grasa que otros lácteos,    pero no tanto como se afirma.

¿Engorda el queso?

Los quesos más blandos son los que contienen más agua. Estos quesos son los menos calóricos.

Le ayudamos a elegir

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