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«Delicada y viva materia en la que anidan las identidades y tradiciones, el queso exhala el alma de la tierra y sus habitantes. «

El queso es un alimento producido de leche cuajada, escurrida y posteriormente refinada en mayor o menor grado.

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RebajasBestseller No. 5
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Los quesos y la historia. Queso Pasteurizado

La historia del queso debe considerarse estrechamente vinculada a las grandes civilizaciones porque  su fabricación nos permite, en primer lugar, conservar la leche.

En la antigüedad, los hombres observaron que cuanto menos agua había en la cuajada, el queso se conservaba durante más tiempo.

En la Edad Media, se comenzó a usa el cuajo para acelerar el proceso de fabricación del queso.

Queso Pasteurizado. El queso, cómo se elabora

Han hecho falta muchas pruebas y errores hasta lograr que los hombres se abriera paso y dominara los misterios de la alquimia del queso, 

Con independencia del queso del que estemos hablando,  en su fabricación hay que completar 3 pasos básicos:

  • coagulación de la leche,
  • drenaje
  • maduración

Serán las múltiples variantes que se vayan produciendo en estos 3 procesos básicos los que van a fijar las texturas y los sabores que nos logra ofrecer el queso.

Coagulación

La materia prima es la leche.

Podemos usar leche entera o leche desnatada.  La grasa establece perfectamente los aromas y ayuda a dar flexibilidad o consistencia a la masa.

El uso puede ser de leche cruda o pasteurizada.

A la leche se le añaden agentes coagulantes:

  1. El cuajo animal (de ternera, oveja, cabra…)
  2. El cuajo vegetal (flor de cardo, savia de higo …)
  3. Agentes microbianos  que permiten que las proteínas se unan.

Drenaje del suero

Debe quitarse más agua si se quiere subir el tiempo de conservación del queso. 

El último paso es incorporar sal.

Agregar sal tiene como función:

  • sirve como barrera contra posibles microbios patógenos
  • contribuye a la formación de la corteza