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«Delicada y viva materia en la que anidan las identidades y tradiciones, el queso exhala el alma de la tierra y sus habitantes. «

El queso es un alimento producido de leche cuajada, escurrida y más tarde refinada.

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Una breve historia del queso. Queso Parmigiano

La historia del queso está estrechamente unida a las grandes civilizaciones el motivo es que  su fabricación permite, conservar la leche.

Este es el motivo por el que el queso es uno de los más antiguos alimentos   moldeados por el hombre.

Los primeros quesos aparecieron en el siglo XV aC.

De hecho, en la antigüedad, los hombres se daban cuenta de que cuanto menos agua había en la cuajada, el queso se conservaba más tiempo.

En la Edad Media, la obtención de queso se desarrolló en gran medida undertaking el descubrimiento del uso del cuajo para cuajar la leche más rápidamente y, por lo tanto, aumentar la conservación del queso.

Queso Parmigiano. El queso, cómo se obtiene

Con independencia del queso del que estemos hablando,  en su fabricación se deben seguir tres pasos:

.- coagulación de la leche,

.- drenaje

.- maduración

La coagulación de la leche

La materia prima es la leche.

Podemos usar leche entera o leche desnatada.  La grasa establece perfectamente los aromas y ayuda a dar flexibilidad o consistencia a la masa.

Se puede utilizar tanto leche cruda como leche pasteurizada. La leche cruda conserva su microflora native y por lo tanto se pueden detectar más diferencias entre una zona y otra.  La leche pasteurizada  nos asegura más regularidad y, por encima de todo, más seguridad sanitaria.

A la leche se le añaden agentes coagulantes:

  • El cuajo animal (de ternera, oveja, cabra…)
  • El cuajo vegetal (flor de cardo, savia de higo …)
  • Agentes microbianos  que permiten que las proteínas se unan.

Drenaje del suero

Debe quitarse el agua para conservar el queso más tiempo.  Dependiendo del tipo de producción y el tiempo de maduración deseado, la cuajada debe estar más o menos húmeda.

{Cuanto menos humedad retiene el queso, menos activa es su vida microbiológica y por tanto más tiempo debe mantenerse el proceso de maduración. }

Por último se añade la sal.

Estos son los motivos para agregar sal:

sirve como freno contra microbios patógenos, contribuye a  la formación de la corteza y permite potenciar el sabor.

Maduración del queso

Este es el paso más importante para la expresión de sabores y aromas en el queso.

El proceso de maduración está basado en  el trabajo de muchos microorganismos en la corteza y en la masa se trata de levaduras, mohos y bacterias que a lo largo de los días van haciendo su trabajo.

Mientras transcurre la maduración, los quesos es objeto de otro tipo de tratamientos de bodega: lavado, cepillado, torneado.

Al mismo tiempo el sabor florece, el queso cambia de textura.  las proteínas se «digieren» poco a poco,  la masa cambia su estructura y gradualmente se vuelve más flexible,  volviéndose completamente cremosa.

Queso Parmigiano. Cómo almacenar el queso en casa

El queso mantiene vida en su interior, de manera que déjelo respirar.

Las condiciones óptimas de conservación para el queso requieren, una temperatura entre 10 – 12 grados y una humedad del 90%.

Conseguir estas condiciones no es fácil en casa, de manera que a falta de mejores alternativas, el sitio más idóneo para guardar el queso es el frigorífico.

Beneficios del queso para la salud

El queso supone un aporte importante de calcio para nuestro organismo.

Es un aliado para el sistema inmunológico, además de reducir la placa bacteriana lo que nos permite mentener una buena salud bucodental.

Es alto en contenido de ácido fólico y vitamina B.

El queso puede ser más alto en calorías y grasa que otros lácteos,    pero no es tan perjudicial como se afirma.

¿El queso engorda?

Los quesos más blandos son los que contienen más agua. Estos quesos son los menos calóricos.

Le ayudamos a elegir

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