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El queso es un alimento hecho con leche cuajada, escurrida y posteriormente refinada.

Con leche de vaca, oveja o cabra, el queso apareció por vez primera en 7000 años A.C.

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Historia del queso. Queso Para Raclette

La historia de este producto está estrechamente unida a la evolución del hombre y la civilización el principal motivo es que  su elaboración nos permite, conservar la leche.

En la antigüedad, nuestros antepasados se dieron cuenta de que si la cuajada contenía menos cantidad de agua, más tiempo se conservaba el queso.

{Los primeros quesos aparecieron en el siglo XV aC.}

En la Edad Media, la obtención de queso se desarrolló en gran medida undertaking el descubrimiento del uso del cuajo para cuajar la leche más rápidamente y, por lo tanto, aumentar la conservación del queso.

Queso Para Raclette. Cómo se elabora el queso

Han hecho falta muchos siglos hasta conseguir que la humanidad dominara los secretos de la alquimia del queso,  la transformación del «oro blanco» en tesoros gastronómicos.

Con independencia total del tipo de queso del que estemos hablando,  en su fabricación se deben seguir 3 pasos básicos:

.- coagulación de la leche,

.- drenaje

.- maduración

Coagulación de la leche

La leche es la materia prima.

La leche se puede usar entera o desnatada.  La grasa establece perfectamente los aromas y ayuda a dar flexibilidad o consistencia a la masa.

El uso puede ser de leche cruda o pasteurizada. Como la leche cruda conserva su microflora, las diferencias regionales son más apreciables.  La leche pasteurizada  nos permite tener más regularidad y, sobre todo, seguridad sanitaria.

A la leche, hay que añadir agentes coagulantes:

  • El cuajo animal (de ternera, oveja, cabra…)
  • El cuajo vegetal (flor de cardo, savia de higo …)
  • Agentes microbianos  que permiten que las proteínas se unan.

Drenaje del suero

Debe quitarse el agua para conservar el queso más tiempo.  Dependiendo del tipo de producción y el tiempo de maduración deseado, la cuajada debe estar más o menos húmeda.

Los fabricantes de queso tienen diferentes técnicas, para deshumidificar la cuajada  : cortar en forma de granos, calentar…

La cuajada obtenida debe moldearse para que el queso adquiera la forma deseada mientras continúa el proceso de drenaje continúa.

Para un queso fresco el proceso casi habrá concluido, en los demás casos el queso acelera el drenaje presionando la cuajada en su molde para «estrujarla» aún más.

Por último, agregar sal.

La sal sirve para:

sirve como barrera contra agentes patógenos, ayuda con  la formación de la corteza y potencia el sabor.

La maduración del queso

Este proceso es el paso clave para la expresión de los aromas y los sabores en el producto terminado.

La maduración está basada en  el trabajo de numerosos microorganismos presentes en la corteza y en la masa se trata de bacterias, mohos y levaduras que a lo largo de los días y las semanas van cumpliendo act out su trabajo.

Al mismo tiempo que transcurre la maduración, los quesos pueden ser objeto de otros tratamientos en el sitio de maduración: cepillado, torneado, lavado.

Mientras se va definiendo el sabor, la textura cambia.  las proteínas se «digieren» ,  la masa pierde su estructura y se vuelve más flexible,  y se convierte en totalmente cremosa.

El momento de probarlo ha llegado

Queso Para Raclette. Cómo conservar el queso en casa

Para su conservación óptima precisa una temperatura de 10 – 12 grados y una humedad del 90%.

Esto no es fácil en casa, de forma que a falta de mejores opciones, el mejor lugar para almacenar el queso es el frigorífico.

Si se utilizan envoltorios de plástico no son ecológicos y al mismo tiempo no conservan las virtudes del queso en la nevera. Es mejor utilizar papel reutilizable de cera de abejas.

Los beneficios del queso para nuestra salud

Supone un gran aliado para fortalecer el sistema inmunológico, además de reducir la placa bacteriana para mentener una buena salud bucodental.

Es alto en contenido de ácido fólico y vitamina B.

El queso supone un aporte importante de calcio para nuestro organismo.

La aportación nutricional del queso por cada 100 gr :

 

  • 390 kcal
  • 38 g. de agua
  • 29 g. de proteínas
  • 30,4 g. de grasa
  • 0,5 g. de hidratos de carbono
  • 0 g. de fibra
  • 0,28 µg. de vitamina D
  • 360 µg. de vitamina A
  • 765 mg. de calcio

 

El queso es más alto en calorías y grasa que otros lácteos,    pero no es tan perjudicial como dicen.

¿El queso engorda?

Los quesos más blandos son los que contienen más agua. Estos quesos son los menos calóricos.

Le ayudamos a elegir

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