Queso Para Gratinar. A qué llamamos queso

«Delicada y viva materia en la que anidan las identidades y tradiciones, el queso exhala el alma de la tierra y sus habitantes. «

El queso es un alimento fabricado con leche cuajada, esta leche ha sido escurrida y más tarde refinada en mayor o menor grado.

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El queso y su historia. Queso Para Gratinar

La historia del queso está muy unida a la evolución de las grandes civilizaciones el motivo es que  su elaboración permite, en primer lugar, conservar la leche.

Este es el motivo por el que este alimento es uno de los alimentos más antiguos   moldeados por la mano del hombre.

De hecho, en la antigüedad, los hombres se daban cuenta de que cuanto menos grow old la cantidad de agua que contenía la cuajada, más tiempo se conservaba el queso.

{Los primeros quesos aparecieron en el siglo XV aC.} en India y Mesopotamia.

En la Edad Media, se comenzó a emplear el cuajo para acelerar el proceso de obtención del queso.

La influencia de los monasterios jugó un papel importante   en su historia.

Tanto es así que muchas recetas de fabricación de queso fueron perfeccionadas en los monasterios,  mientras inventaban diversas técnicas de refinado.

Queso Para Gratinar. Cómo se obtiene el queso

Con total independencia del tipo de queso del que hablemos,  en su elaboración se deben seguir 3 pasos básicos:

  1. coagulación de la leche,
  2. drenaje del suero
  3. maduración

Serán las múltiples variantes que se produzcan en estos 3 procesos los que conseguirán definir el incontable número de texturas y sabores que logra ofrecer el queso.

Coagulación de la leche

La leche se puede usar entera o desnatada.  La grasa establece perfectamente los aromas y ayuda a dar flexibilidad o consistencia a la masa.

El uso puede ser de leche cruda o pasteurizada. La leche cruda conserva su microflora native y, por lo tanto, tiene más diferencias locales.  La leche pasteurizada  asegura más regularidad y, sobre todo, más seguridad sanitaria.

A la leche se le añaden agentes coagulantes:

  • El cuajo animal (de ternera, oveja, cabra…)
  • El cuajo vegetal (flor de cardo, savia de higo …)
  • Agentes microbianos  que permiten que las proteínas se unan.

Drenaje del suero

Debe eliminarse más agua si se quiere aumentar el tiempo de conservación   Dependiendo del tipo de producción y el tiempo de maduración deseado, la cuajada debe estar más o menos húmeda.

Por último se añade la sal.

La función de la sal es la siguiente:

sirve como freno contra posibles agentes patógenos, ayuda con  la formación de la corteza y permite potenciar el sabor.

La maduración del queso

Este proceso último es el paso clave para la máxima expresión de los sabores y los aromas en el producto terminado.

Durante la maduración, los quesos es objeto de otras manipulaciones en el sitio de maduración: cepillado, lavado o torneado.

Al mismo tiempo el sabor florece, el queso cambia de textura.  las proteínas se «digieren» ,  la masa pierde su estructura y poco a poco se vuelve más flexible,  y se convierte en totalmente cremosa.

Queso Para Gratinar. Cómo debe guardar el queso

El queso es un alimento vivo, de manera que déjelo respirar.

Se requiere de 10 a 12 grados de temperatura y un 90% de humedad.

Esto no es fácil , por lo que a falta de mejores opciones, el lugar idóneo para conservar el queso es el frigorífico.

Los beneficios del queso ¿El queso engorda?

Supone un gran aliado para fortalecer el sistema inmunológico, además de reducir la placa bacteriana para mantener una salud bucodental óptima.

El queso es alto en contenido de vitamina B y de ácido fólico.

El queso supone un suministro importante de calcio para nuestro organismo.

Tabla nutricional del queso por cien gramos :

 

  • 390 kcal
  • 38 g. de agua
  • 29 g. de proteínas
  • 30,4 g. de grasa
  • 0,5 g. de hidratos de carbono
  • 0 g. de fibra
  • 0,28 µg. de vitamina D
  • 360 µg. de vitamina A
  • 765 mg. de calcio

 

El queso suele ser más rico en calorías y grasa que otros lácteos,    pero no tanto como se puede pensar.

¿El queso engorda?

No confíe solo  en su contenido en grasa , fíjese también en  su contenido de humedad.

Los quesos más blandos son los que contienen más agua. Estos quesos son los menos calóricos.

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