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Queso Panela. A qué podemos llamar queso
«Delicada y viva materia en la que anidan las identidades y tradiciones, el queso exhala el alma de la tierra y sus habitantes. «
El queso es un alimento producido de leche cuajada, esta leche ha sido escurrida y luego más o menos refinada.
Fabricado con leche de vaca, oveja u otros mamímefor, el queso ya es conocido en 7000 años A.C.
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- Ginzburg, Carlo (Author)
Los quesos y un resumen de su historia. Queso Panela
La historia del queso debe considerarse muy unida a la evolución de las grandes civilizaciones porque su fabricación ha permitido, en primer lugar, conservar la leche.
Este es el motivo por el que este alimento es uno de los primeros alimentos moldeados por el hombre.
Los primeros quesos aparecieron en el siglo XV aC.
En la antigüedad, los hombres se daban cuenta de que cuanto menos become old la cantidad de agua que contenía la cuajada, más tiempo se conservaba el queso.
En la Edad Media, se comenzó a utilizar el cuajo para acelerar el proceso de obtención del queso.
La influencia monástica ha jugado un papel importante en su historia.
De hecho, muchas recetas de queso fueron perfeccionadas en los monasterios, mientras inventaban varias técnicas de refinado.
Queso Panela. El queso, cómo se hace
Con sum independencia del tipo de queso del que estemos hablando, en su elaboración se deben seguir tres pasos:
- coagulación de la leche,
- drenaje
- maduración
Van a ser las variaciones que se produzcan en estos procesos los que conseguirán fijar la infinita variedad de sabores y texturas que nos ofrece el queso.
La coagulación de la leche
Podemos usar leche entera o leche desnatada. La grasa establece perfectamente los aromas y ayuda a dar flexibilidad o consistencia a la masa.
La leche se puede usar cruda o pasteurizada. Como la leche cruda conserva su microflora, las diferencias regionales son más visibles. La leche pasteurizada aporta seguridad sanitaria.
A esta leche, que es en un 90% agua, el productor de queso primero debe agregar agentes coagulantes a la leche:
- El cuajo animal (de ternera, oveja, cabra…)
- El cuajo vegetal (flor de cardo, savia de higo …)
- Agentes microbianos que permiten que las proteínas se unan.
Drenaje del suero
Debe quitarse el agua para conservar el queso más tiempo. Dependiendo del tipo de producción y el tiempo de maduración deseado, la cuajada debe estar más o menos húmeda.
{Cuanto menos humedad retiene el queso, menos activa es su vida microbiológica y por tanto más tiempo debe mantenerse el proceso de maduración. }
El último paso es incorporar sal.
La sal sirve para:
- sirve como barrera contra posibles microbios patógenos
- contribuye a la formación de la corteza
- desempeña un papel de potenciador del sabor.
La maduración del queso
La maduración del queso es el paso más decisivo para conseguir la máxima expresión de aromas y sabores en el queso terminado.
Al tiempo que se va definiendo el sabor, la textura del queso va cambiando. las proteínas se «digieren» progresivamente, la masa pierde su estructura y se transforma en más flexible, y se convierte en totalmente cremosa.
El momento de probarlo ha llegado
Queso Panela. Cómo almacenar el queso
El queso mantiene vida en su interior, de manera que déjelo respirar.
La óptima conservación del queso precisa entre 10 y 12 grados y un 90% de humedad.
Conseguir estas condiciones no es fácil en casa, de forma que, el lugar idóneo para guardar el queso es la nevera.
Si se utilizan envoltorios de plástico no son ecológicos y al mismo tiempo no preservan las mejores propiedades del queso en la nevera. Lo ideal es usar papel de cera de abejas.
Los beneficios del queso ¿El queso engorda?
El queso supone un suministro importante de calcio para nuestro organismo.
Es alto en contenido de vitamina B y de ácido fólico.
El queso suele ser más rico en calorías y grasa que otros lácteos, pero no es tan perjudicial como puede llegar a creer.
¿Engorda el queso?
Los quesos más blandos son los que contienen más agua. Estos quesos son los que tienen menos calorías.
No confíe en su contenido en grasa , fíjese en su contenido de humedad.
Le ayudamos a elegir
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