Queso Panela. A qué podemos llamar queso

«Delicada y viva materia en la que anidan las identidades y tradiciones, el queso exhala el alma de la tierra y sus habitantes. «

El queso es un alimento producido de leche cuajada, esta leche ha sido escurrida y luego más o menos refinada.

Fabricado con leche de vaca, oveja u otros mamímefor, el queso ya es conocido en 7000 años A.C.

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Los quesos y un resumen de su historia. Queso Panela

La historia del queso debe considerarse muy unida a la evolución de las grandes civilizaciones porque  su fabricación ha permitido, en primer lugar, conservar la leche.

Este es el motivo por el que este alimento es uno de los primeros alimentos   moldeados por el hombre.

Los primeros quesos aparecieron en el siglo XV aC.

En la antigüedad, los hombres se daban cuenta de que cuanto menos become old la cantidad de agua que contenía la cuajada, más tiempo se conservaba el queso.

En la Edad Media, se comenzó a utilizar el cuajo para acelerar el proceso de obtención del queso.

La influencia monástica ha jugado un papel importante   en su historia.

De hecho, muchas recetas de queso fueron perfeccionadas en los monasterios,  mientras inventaban varias técnicas de refinado.

Queso Panela. El queso, cómo se hace

Con sum independencia del tipo de queso del que estemos hablando,  en su elaboración se deben seguir tres pasos:

  • coagulación de la leche,
  • drenaje
  • maduración

Van a ser las variaciones que se produzcan en estos procesos los que conseguirán fijar la infinita variedad de sabores y texturas que nos ofrece el queso.

La coagulación de la leche

Podemos usar leche entera o leche desnatada.  La grasa establece perfectamente los aromas y ayuda a dar flexibilidad o consistencia a la masa.

La leche se puede usar cruda o pasteurizada. Como la leche cruda conserva su microflora, las diferencias regionales son más visibles.  La leche pasteurizada  aporta seguridad sanitaria.

A esta leche, que es en un 90% agua, el productor de queso primero debe agregar agentes coagulantes a la leche:

  • El cuajo animal (de ternera, oveja, cabra…)
  • El cuajo vegetal (flor de cardo, savia de higo …)
  • Agentes microbianos  que permiten que las proteínas se unan.

Drenaje del suero

Debe quitarse el agua para conservar el queso más tiempo.  Dependiendo del tipo de producción y el tiempo de maduración deseado, la cuajada debe estar más o menos húmeda.

{Cuanto menos humedad retiene el queso, menos activa es su vida microbiológica y por tanto más tiempo debe mantenerse el proceso de maduración. }

El último paso es incorporar sal.

La sal sirve para:

  • sirve como barrera contra posibles microbios patógenos
  • contribuye a la formación de la corteza