Queso Paisa. Qué es el queso

«Delicada y viva materia en la que anidan las identidades y tradiciones, el queso exhala el alma de la tierra y sus habitantes. «

El queso está producido con leche cuajada, esta leche ha sido escurrida y luego refinada en mayor o menor grado.

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Una breve historia del queso. Queso Paisa

La historia del queso está muy vinculada a la historia del hombre y las grandes civilizaciones el motivo es que  su fabricación nos permitió, en primer lugar, conservar la leche.

Este es el motivo por el que el queso es uno de los más antiguos   transformados por el hombre.

En los tiempos antiguos, los hombres se daban cuenta de que si la cuajada tenía menos agua, el queso se conservaba más tiempo.

El queso duro ya fue conocido en el siglo I a.C.

En la Edad Media, la elaboración de queso se desarrolló en gran medida accomplishment el descubrimiento del uso del cuajo para cuajar la leche más rápidamente y, por lo tanto, aumentar la conservación del queso.

Los monasterios ha jugado también un papel importante   en su historia.

Tanto es así que sabemos que muchas de las recetas fueron perfeccionadas en los monasterios,  mientras inventaban variadas técnicas de refinación.

Queso Paisa. El queso, cómo se fabrica

Han hecho falta muchos siglos de experimentos y pruebas para lograr que el hombre se abriera camino y consiguiera dominar los misterios de la fabricación del queso, 

Con total independencia del tipo de queso que queramos fabricar,  en su elaboración se siguen 3 pasos básicos:

  • coagulación de la leche,
  • drenaje
  • maduración

Serán las múltiples variantes que se lleven a cabo en estos 3 procesos los que van a determinar el amplísimo número de texturas y sabores que nos ofrece el queso.

Coagulación de la leche

La materia prima es la leche.

Se puede utilizar tanto leche entera como leche desnatada. 

El uso puede ser de leche cruda o pasteurizada. Como la leche cruda conserva su microflora, las diferencias regionales son más visibles.  La leche pasteurizada  nos permite tener más regularidad y, sobre todo, seguridad sanitaria.

A la leche se le añaden agentes coagulantes:

  • El cuajo animal (de ternera, oveja, cabra…)
  • El cuajo vegetal (flor de cardo, savia de higo …)
  • Agentes microbianos  que permiten que las proteínas se unan.

Drenaje del suero

Cuanto más tiempo deba conservarse el queso, más agua deberá quitarse. 

Los fabricantes de queso tienen diferentes técnicas, para deshumidificar la cuajada  : cortar en forma de granos, calentar…

La cuajada obtenida debe moldearse para que el queso adquiera la forma deseada mientras continúa el proceso de drenaje continúa.

Para un queso fresco el proceso casi habrá concluido, en los demás casos el queso acelera el drenaje presionando la cuajada en su molde para «estrujarla» aún más.

Por último, incorporar sal.

La función de la sal es la siguiente:

actúa como barrera contra posibles microbios patógenos, ayuda en  la formación de la corteza y es importante para potenciar el sabor.

Maduración del queso

Este es el paso más decisivo para conseguir la máxima expresión de sabores y aromas en el producto final.

Durante la maduración, el queso es objeto de otras manipulaciones en bodega: cepillado, torneado, lavado.

Al mismo tiempo se va definiendo el sabor, la textura cambia.  las proteínas se «digieren» ,  la masa pierde su estructura y se transforma en más flexible,  y se convierte en totalmente cremosa.

¡Es hora de probar el queso!

Queso Paisa. Cómo almacenar el queso

Las condiciones óptimas de conservación para el queso requieren, entre 10 y 12 grados de temperatura y un 90% de humedad.

Esto no es fácil , así que, el lugar idóneo para guardar el queso es la nevera.

Los beneficios del queso

El queso supone un suministro importante de calcio para nuestro organismo.

 

Supone un gran aliado para fortalecer el sistema inmunológico, además de reducir la placa bacteriana para tener una óptima salud bucodental.

El queso puede ser más alto en calorías y grasa que otros productos lácteos,    pero no es tan perjudicial como puede llegar a pensar.

Cuánto engorda el queso

No confíe solo  en su contenido en grasa (indicado en la etiqueta), mire  su contenido de humedad.

Los quesos que contienen más agua son más blandos. Estos quesos son los menos calóricos.

Le ayudamos a elegir

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