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«Delicada y viva materia en la que anidan las identidades y tradiciones, el queso exhala el alma de la tierra y sus habitantes. «
El queso es un alimento fabricado de leche cuajada, que ha sido escurrida y después refinada en mayor o menor grado.
Producido con leche de vaca, oveja o cabra principalmente, este producto habría aparecido por primera vez en la antigüedad.
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Una breve historia del queso. Queso Neufchatel
La historia de este producto está muy vinculada a las grandes civilizaciones porque su producción nos permite, la conservación de la leche.
Los primeros quesos aparecieron en el siglo XV aC. en Mesopotamia e India.
De hecho, en la antigüedad, los hombres observaron que cuanto menos agua había en la cuajada, el queso se conservaba más tiempo.
Los monasterios ha jugado también un papel importante en el desarrollo y la evolución del queso.
Queso Neufchatel. Cómo se elabora el queso
Con sum independencia del queso que queramos elaborar, en su elaboración se siguen 3 pasos básicos:
- coagulación de la leche,
- drenaje
- maduración
Serán las múltiples variantes que se vayan haciendo en estos procesos los que van a fijar la amplísima variedad de texturas y sabores que nos logra ofrecer el queso.
La coagulación de la leche
Podemos usar leche entera o leche desnatada. La grasa establece perfectamente los aromas y ayuda a dar flexibilidad o consistencia a la masa.
Podemos usar leche cruda o leche pasteurizada. Como la leche cruda conserva su microflora, las diferencias regionales son más apreciables. La leche pasteurizada nos permite tener seguridad sanitaria.
A esta leche, que es en un 90% agua, el elaborador de queso primero debe agregar agentes coagulantes a la leche:
- El cuajo animal
- El cuajo vegetal
- Agentes microbianos
Drenaje del suero
Cuanto más tiempo deba conservarse el queso, más agua deberá eliminarse.
Los fabricantes de queso tienen diferentes técnicas, para deshumidificar la cuajada : cortar en forma de granos, calentar…
La cuajada obtenida debe moldearse para que el queso adquiera la forma deseada mientras continúa el proceso de drenaje continúa.
Para un queso fresco el proceso casi habrá concluido, en los demás casos el queso acelera el drenaje presionando la cuajada en su molde para «estrujarla» aún más.
{Cuanto menos humedad retiene el queso, menos activa es su vida microbiológica y por tanto más tiempo debe mantenerse el proceso de maduración. La transformación de la leche en queso es una metamorfosis lenta.}
El último paso es incorporar sal.
La sal se puede añadir a mano, a máquina o mediante baños de salmuera.
Estos son los motivos para incorporar sal:
- sirve como barrera contra posibles microbios patógenos
- contribuye a la formación de la corteza
- desempeña un papel de potenciador del sabor.
Maduración
Este proceso último es el paso más importante para conseguir la máxima expresión de los sabores y los aromas en el queso.
Al mismo tiempo que transcurre la maduración, el queso es el destinatario de otros tratamientos en bodega: torneado, cepillado o lavado.
Mientras el sabor florece, el queso cambia de textura. las proteínas se «digieren» gradualmente, la masa pierde su estructura y progresivamente se transforma en más flexible, volviéndose totalmente cremosa.
Queso Neufchatel. Cómo guardar el queso
La conservación del queso necesita de 10 a 12 grados y un 90% de humedad.
Conseguir estas condiciones no es fácil en casa, así que a falta de otras opciones, el lugar idóneo para el queso es la nevera.
Los envoltorios de plástico no son ecológicos y además no sirven para mentener todas las propiedades del queso en la nevera. Lo ideal es emplear papel reutilizable de cera de abejas.
Beneficios del queso para la salud
Supone un gran aliado para fortalecer el sistema inmunológico, y cut la placa bacteriana para tener una salud bucodental óptima.
El queso es alto en contenido de vitamina B y de ácido fólico.
El queso supone un suministro importante de calcio para nuestro organismo.
El queso puede ser más rico en calorías y grasa que otros productos lácteos, pero no tanto como se puede pensar.
Cuánto engorda el queso
Los quesos más blandos son los que contienen más agua. Estos quesos tienen menos calorías.
Le ayudamos a elegir
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