Queso Morbier. El queso

El queso está hecho con leche cuajada, escurrida y luego más o menos refinada.

Hecho con leche de vaca, oveja, cabra, búfala y otros mamíferos, este producto fue conocido por primera vez en la prehistoria.

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Los quesos y la historia. Queso Morbier

La historia de este producto está estrechamente unida a la evolución de las grandes civilizaciones ya que  su producción nos permitió, conservar la leche.

En los tiempos antiguos, nuestros antepasados se dieron cuenta de que si la cuajada contenía menos cantidad de agua, el queso se conservaba durante más tiempo.

El queso curado ya fue conocido en el siglo I antes de Cristo.

En la Edad Media, la obtención de queso se desarrolló en gran medida do its stuff el descubrimiento del uso del cuajo para cuajar la leche más rápidamente y, por lo tanto, aumentar la conservación del queso.

Queso Morbier. El queso, cómo se hace

Con independencia total del queso que vayamos a elaborar,  en su producción se deben seguir 3 pasos básicos:

.- coagulación de la leche,

.- drenaje

.- maduración

Serán las variaciones que se lleven a cabo en estos procesos básicos los que definirán el amplísimo número de texturas y sabores que nos ofrece el queso.

La coagulación de la leche

La materia prima es la leche.

Se puede utilizar tanto leche entera como leche desnatada.  La grasa establece perfectamente los aromas y ayuda a dar flexibilidad o consistencia a la masa.

Podemos usar leche cruda o leche pasteurizada. Como la leche cruda conserva su microflora, las diferencias regionales son más apreciables.  La leche pasteurizada  aporta seguridad sanitaria.

A esta leche, que es en un 90% agua, el productor de queso primero debe agregar agentes coagulantes a la leche:

  • El cuajo animal
  • El cuajo vegetal
  • Agentes microbianos

Drenaje del suero

Debe quitarse más agua si se quiere subir el tiempo de conservación del queso. 

{Cuanto menos humedad retiene el queso, menos activa es su vida microbiológica y por tanto más tiempo debe mantenerse el proceso de maduración. La transformación de la leche en queso es una metamorfosis lenta.}

Último paso, incorporar sal.

Maduración del queso

Este último proceso es el paso más decisivo para la máxima expresión de los sabores y los aromas en el producto terminado.

El proceso de maduración se base en  el trabajo de microorganismos presentes en el queso, tanto en la masa como en la corteza mohos, bacterias y levaduras que a lo largo del tiempo van cumpliendo perform su trabajo.

Al mismo tiempo se va definiendo el sabor, la textura cambia.  las proteínas se «digieren» progresivamente,  la masa cambia su estructura y gradualmente se vuelve más flexible,  transformándose en totalmente cremosa.

Queso Morbier. Cómo debe guardar el queso en casa

Para su conservación óptima el queso requiere entre 10 y 12 grados de temperatura y un 90% de humedad.

Conseguir estas condiciones no es fácil en casa, de forma que, el sitio idóneo para almacenar el queso es el frigorífico.

Los envoltorios de plástico no son ecológicos y al mismo tiempo no preservan todas las cualidades del queso en la nevera. Lo más acosejable es emplear papel reutilizable de cera de abejas.

Los beneficios del queso

El queso supone un aporte importante de calcio para nuestro organismo.

El queso tiene un alto contenido de vitamina B y de ácido fólico.

Tabla nutricional del queso por cien gramos es la siguiente:

 

  • 390 kcal
  • 38 g. de agua
  • 29 g. de proteínas
  • 30,4 g. de grasa
  • 0,5 g. de hidratos de carbono
  • 0 g. de fibra
  • 0,28 µg. de vitamina D
  • 360 µg. de vitamina A
  • 765 mg. de calcio

 

El queso puede ser más rico en calorías y grasa que otros lácteos,    pero no tanto como se puede pensar.

Cuánto engorda el queso

Los quesos que contienen más agua son más blandos. Estos quesos son los que tienen menos calorías.

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