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El queso es un alimento producido de leche cuajada, que ha sido escurrida y posteriormente más o menos refinada.

Hecho con leche de vaca, oveja, cabra, búfala y otros mamíferos, el queso apareció por vez primera en la antigüedad.

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Los quesos y la historia. Queso Menonita

La historia del queso debe considerarse muy unida a la historia del hombre y las grandes civilizaciones el principal motivo es que  su producción nos permite, la conservación de un alimento tan importante como la leche.

Por esto el queso es uno de los primeros alimentos   moldeados por el hombre.

En la antigüedad, los hombres se daban cuenta de que cuanto menos agua había en la cuajada, el queso podía conservarse más tiempo.

La influencia monástica también ha jugado un importante papel   en el desarrollo y la evolución del queso.

Queso Menonita. La obtención del queso

El hombre ha necesitado muchos siglos de pruebas e intentos fallidos hasta conseguir que la humanidad se abriera paso y dominara los conocimientos de la alquimia del queso, 

Con total independencia del queso que vayamos a elaborar,  en su producción hay que completar 3 pasos básicos:

.- coagulación de la leche,

.- drenaje

.- maduración

Coagulación

El uso puede ser de leche entera o desnatada. 

Podemos usar leche cruda o leche pasteurizada. La leche cruda conserva su microflora y por lo tanto se pueden apreciar diferencias según la región de origen.  La leche pasteurizada  asegura más regularidad y, sin ninguna duda, seguridad sanitaria.

A la leche se le añaden agentes coagulantes:

  1. El cuajo animal (de ternera, oveja, cabra…)
  2. El cuajo vegetal (flor de cardo, savia de higo …)
  3. Agentes microbianos  que permiten que las proteínas se unan.

Drenaje del suero

Debe eliminarse más agua si se quiere aumentar el tiempo de conservación  

Los fabricantes de queso tienen diferentes técnicas, para deshumidificar la cuajada  : cortar en forma de granos, calentar…

La cuajada obtenida debe moldearse para que el queso adquiera la forma deseada mientras continúa el proceso de drenaje continúa.

Para un queso fresco el proceso casi habrá concluido, en los demás casos el queso acelera el drenaje presionando la cuajada en su molde para «estrujarla» aún más.

Último paso, incorporar sal.

Maduración

La maduración del queso es el paso más importante para la expresión de sabores y aromas en el queso terminado.

Al mismo tiempo que transcurre la maduración, el queso pueden ser objeto de otro tipo de tratamientos en el sitio de maduración: cepillado, torneado, lavado.

Mientras el sabor florece, la textura del queso se vuelve más suave.  las proteínas se «digieren» ,  la masa cambia su estructura y gradualmente se transforma en más flexible,  volviéndose cremosa.

¡Ya puede probarlo

Queso Menonita. Cómo debe guardar el queso

La conservación del queso necesita una temperatura de 10 – 12 grados y una humedad del 90%.

Estas condiciones no son fáciles de conseguir , de forma que a falta de otras alternativas, el mejor sitio para el queso es el frigorífico.

Si se utilizan envoltorios de plástico no son ecológicos y al mismo tiempo no sirven para mentener las propiedades del queso en el frigorífico. Es mejor emplear papel de cera de abejas.

Beneficios del queso para la salud

Es un aliado para fortalecer el sistema inmunológico, además de reducir la placa bacteriana para mantener una salud bucodental óptima.

El queso es alto en contenido de vitamina B y de ácido fólico.

El queso es un gran suministro de calcio {para el .} Es beneficioso para los dientes y de los huesos,  siendo importante para luchar contra la osteoporosis

La aportación nutricional del queso por cada cien gramos :

 

  • 390 kcal
  • 38 g. de agua
  • 29 g. de proteínas
  • 30,4 g. de grasa
  • 0,5 g. de hidratos de carbono
  • 0 g. de fibra
  • 0,28 µg. de vitamina D
  • 360 µg. de vitamina A
  • 765 mg. de calcio

 

El queso puede ser más rico en calorías y grasa que otros lácteos,    pero no es tan perjudicial como se dice.

¿El queso engorda?

Los quesos que contienen más agua son más blandos. Estos quesos tienen menos calorías.

Le ayudamos a elegir

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