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«Delicada y viva materia en la que anidan las identidades y tradiciones, el queso exhala el alma de la tierra y sus habitantes. «

El queso es un alimento producido con leche cuajada, esta leche ha sido escurrida y después refinada en distintos grados.

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Historia del queso. Queso Mato

La historia del queso debe considerarse estrechamente unida a las grandes civilizaciones y su evolución porque  su producción nos permitió, la conservación de la leche.

En la antigüedad, los hombres observaron que si la cuajada contenía menos cantidad de agua, más tiempo se conservaba el queso.

El queso duro ya fue conocido en el siglo I antes de Cristo.

En la Edad Media, la elaboración de queso se desarrolló en gran medida ham it up el descubrimiento del uso del cuajo para cuajar la leche más rápidamente y, por lo tanto, aumentar la conservación del queso.

Los conocimientos de los monjes ha jugado también un importante papel   en el desarrollo y la evolución del queso.

De hecho conocemos que muchas recetas de queso fueron desarrolladas por monjes en varias regiones,  mientras inventaban variadas técnicas de refinado.

Queso Mato. El queso, cómo se obtiene

Han sido necesarios muchos siglos de pruebas e intentos fallidos hasta conseguir que la humanidad se abriera camino y consiguiera dominar los misterios del queso,  la transformación del «oro blanco» en tesoros gastronómicos.

No importa el queso que queramos fabricar,  en su elaboración hay que completar 3 pasos básicos:

  • coagulación de la leche,
  • drenaje
  • maduración

Serán las múltiples variantes que se hagan en estos tres procesos los que definirán la incontable variedad de texturas y sabores que tiene el queso.

La coagulación de la leche

La materia prima es la leche.

Se puede utilizar tanto leche entera como leche desnatada. 

Se puede utilizar tanto leche cruda como leche pasteurizada. La leche cruda conserva su microflora y por lo tanto se aprecian diferencias según la región de origen.  La leche pasteurizada  nos permite tener seguridad sanitaria.

A esta leche, que es en un 90% agua, el elaborador de queso primero debe agregar agentes coagulantes a la leche:

  • El cuajo animal
  • El cuajo vegetal
  • Agentes microbianos

Drenaje del suero

Cuanto más tiempo deba conservarse el queso, más agua deberá quitarse.  Dependiendo del tipo de producción y el tiempo de maduración deseado, la cuajada debe estar más o menos húmeda.

Por último se añade la sal.

Maduración del queso

Este proceso es el paso más decisivo para la expresión de los sabores y los aromas en el producto terminado.

Al mismo tiempo que transcurre la maduración, los quesos puede ser el destinatario de otras manipulaciones en bodega: torneado, cepillado o lavado.

Al tiempo que el sabor florece, el queso cambia de textura.  las proteínas se «digieren» ,  la masa cambia su estructura y se transforma en más flexible,  volviéndose totalmente cremosa.

¡Es hora de probar el queso!

Queso Mato. La manera correcta de almacenar el queso

Para su conservación óptima el queso necesita entre 10 y 12 grados y un 90% de humedad.

Esto no es fácil , de manera que, el sitio idóneo para el queso es el frigorífico.

Si se utilizan envoltorios de plástico no son ecológicos y además no conservan las virtudes del queso en la nevera. Lo más acosejable es utilizar papel de cera de abejas.

¿El queso engorda? Beneficios del queso

El queso es un gran suministro de calcio {para nuestro .} Beneficia la salud de los huesos y los dientes,  siendo importante para luchar contra la osteoporosis

 

Supone un gran aliado para fortalecer el sistema inmunológico, además de reducir la placa bacteriana para tener una óptima salud bucodental.

Tabla nutricional del queso por cada 100 gramos :

 

  • 390 kcal
  • 38 g. de agua
  • 29 g. de proteínas
  • 30,4 g. de grasa
  • 0,5 g. de hidratos de carbono
  • 0 g. de fibra
  • 0,28 µg. de vitamina D
  • 360 µg. de vitamina A
  • 765 mg. de calcio

 

El queso suele ser más rico en calorías y grasa que otros lácteos,    pero no es tan perjudicial como puede llegar a creer.

Cuánto engorda el queso

Los quesos que contienen más agua son más blandos. Estos quesos son los menos calóricos.

No se fije  en su contenido en grasa , sino en  su contenido de humedad.

Le ayudamos a elegir

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