Queso Mantecoso. Qué es el queso

El queso es un alimento hecho de leche cuajada, que ha sido escurrida y después más o menos refinada.

Hecho con leche de vaca, oveja u otros mamímefor, este producto ya es conocido en la prehistoria.

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El queso y su historia. Queso Mantecoso

La historia del queso ha estado muy unida a la evolución de las grandes civilizaciones debido a que  su elaboración nos permite, conservar la leche.

De hecho, en la antigüedad, los hombres se daban cuenta de que si la cuajada tenía menos agua, el queso se conservaba durante más tiempo.

El queso curado ya apareció en el primer siglo antes de Cristo.

En la Edad Media, se empezó a utilizar el cuajo para acelerar el proceso de obtención del queso.

Los monasterios también jugó un importante papel   en la historia del queso.

De hecho, muchas de las recetas fueron perfeccionadas en los monasterios,  mientras inventaban variadas técnicas de refinado.

Queso Mantecoso. La producción del queso

Han sido necesarios muchas pruebas y errores para conseguir que el hombre se abriera camino y consiguiera dominar los secretos de la producción del queso, 

No importa el queso del que estemos hablando,  en su fabricación hay que seguir 3 pasos:

  • coagulación de la leche,
  • drenaje
  • maduración

Coagulación de la leche

El uso puede ser de leche entera o desnatada. 

El uso puede ser de leche cruda o pasteurizada.

A la leche, hay que añadir agentes coagulantes:

  • El cuajo animal (de ternera, oveja, cabra…)
  • El cuajo vegetal (flor de cardo, savia de higo …)
  • Agentes microbianos  que permiten que las proteínas se unan.

Drenaje del suero

Debe eliminarse el agua para conservar el queso más tiempo.  Dependiendo del tipo de producción y el tiempo de maduración deseado, la cuajada debe estar más o menos húmeda.

Los fabricantes de queso tienen diferentes técnicas, para deshumidificar la cuajada  : cortar en forma de granos, calentar…

La cuajada obtenida debe moldearse para que el queso adquiera la forma deseada mientras continúa el proceso de drenaje continúa.

Para un queso fresco el proceso casi habrá concluido, en los demás casos el queso acelera el drenaje presionando la cuajada en su molde para «estrujarla» aún más.

Por último se añade la sal.

Maduración del queso

Este último proceso es el paso más importante para conseguir la máxima expresión de aromas y sabores en el queso.

El proceso de maduración está basado en  la actuación de numerosos microorganismos en la masa y en la corteza se trata de levaduras, mohos y bacterias que a lo largo del tiempo van haciendo su trabajo.

Queso Mantecoso. Cómo guardar el queso de forma correcta

El queso mantiene vida en su interior, así que déjelo respirar.

Para su conservación óptima el queso necesita una temperatura entre 10 – 12 grados y una humedad del 90%.

Esto no es fácil , por lo que a falta de mejores opciones, el sitio más idóneo para guardar el queso es la nevera.

Si se utilizan envoltorios de plástico no son ecológicos y además no preservan todas las cualidades del queso en el frigorífico. Lo ideal es utilizar papel de cera de abejas.

Beneficios del queso

El queso supone un suministro importante de calcio para nuestro organismo.

Es un aliado para el sistema inmunológico, y cut la placa bacteriana para mantener una salud bucodental óptima.

Tiene un alto contenido de ácido fólico y vitamina B.

La aportación nutricional del queso por cada 100 gramos :

 

  • 390 kcal
  • 38 g. de agua
  • 29 g. de proteínas
  • 30,4 g. de grasa
  • 0,5 g. de hidratos de carbono
  • 0 g. de fibra
  • 0,28 µg. de vitamina D
  • 360 µg. de vitamina A
  • 765 mg. de calcio

 

El queso es más rico en calorías y grasa que otros lácteos,    pero no tanto como puede llegar a pensar.

¿Engorda el queso?

Los quesos más blandos son los que contienen más agua. Estos quesos tienen menos calorías.

No confíe solo  en su contenido de grasa (indicado en la etiqueta), sino también en  su contenido de humedad.

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