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«Delicada y viva materia en la que anidan las identidades y tradiciones, el queso exhala el alma de la tierra y sus habitantes. «

El queso es un alimento producido con leche cuajada, escurrida y posteriormente más o menos refinada.

Con leche de vaca, oveja, cabra, búfala y otros mamíferos, el queso fue conocido por primera vez en la prehistoria.

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El queso y su historia. Queso Manchego

La historia del queso debe considerarse estrechamente unida a las grandes civilizaciones el principal motivo es que  su fabricación permite, conservar la leche.

Por este motivo el queso es uno de los primeros alimentos   transformados por el hombre.

En la antigüedad, los hombres observaron que si la cuajada tenía menos agua, el queso se conservaba durante más tiempo.

En la Edad Media, se comenzó a utilizar el cuajo para acelerar el proceso de obtención del queso.

Queso Manchego. Cómo se hace el queso

El hombre ha necesitado muchas pruebas y errores para lograr que el hombre se abriera camino y consiguiera dominar los misterios del queso, 

Con sum independencia del tipo de queso del que estemos hablando,  en su producción se deben seguir 3 pasos básicos:

.- coagulación de la leche,

.- drenaje

.- maduración

Serán las múltiples variantes que se vayan haciendo en estos 3 pasos los que conseguirán determinar el incontable número de sabores y texturas que logra ofrecer el queso.

La coagulación de la leche

La leche es la materia prima.

Podemos usar leche entera o leche desnatada. 

Podemos usar leche cruda o leche pasteurizada.

A esta leche, que es en un 90% agua, el elaborador de queso primero debe agregar agentes coagulantes a la leche:

  • El cuajo animal (de ternera, oveja, cabra…)
  • El cuajo vegetal (flor de cardo, savia de higo …)
  • Agentes microbianos  que permiten que las proteínas se unan.

Drenaje del suero

Debe eliminarse el agua para conservar el queso más tiempo.  Dependiendo del tipo de producción y el tiempo de maduración deseado, la cuajada debe estar más o menos húmeda.

Los fabricantes de queso tienen diferentes técnicas, para deshumidificar la cuajada  : cortar en forma de granos, calentar…

La cuajada obtenida debe moldearse para que el queso adquiera la forma deseada mientras continúa el proceso de drenaje continúa.

Para un queso fresco el proceso casi habrá concluido, en los demás casos el queso acelera el drenaje presionando la cuajada en su molde para «estrujarla» aún más.

Por último, agregar sal.

Maduración del queso

Este proceso es el paso más decisivo para conseguir la máxima expresión de aromas y sabores en el producto final.

La maduración se basa en  el trabajo de numerosos microorganismos que están presentes en el queso, tanto en la masa como en la corteza estamos hablando de levaduras, mohos y bacterias que a lo largo de los días hacen su trabajo.

Al tiempo que el sabor florece, el queso cambia de textura.  las proteínas se «digieren» gradualmente,  la masa modifica su estructura y progresivamente se vuelve más flexible,  y se convierte en cremosa.

Queso Manchego. Cómo conservar el queso en casa

Las condiciones óptimas de conservación para el queso requieren, entre 10 y 12 grados de temperatura y un 90% de humedad.

Estas condiciones no son fáciles de conseguir en casa, de manera que, el lugar idóneo para el queso es la nevera.

Los envoltorios de plástico no son ecológicos y además no mantienen las cualidades del queso en la nevera. Es mejor utilizar papel de cera de abejas.

Los beneficios del queso ¿El queso engorda?

El queso supone un suministro importante de calcio para nuestro organismo.

 

Es un aliado para fortalecer el sistema inmunológico, además de reducir la placa bacteriana para mantener una salud bucodental óptima.

La aportación nutricional del queso por cada cien gramos es la siguiente:

 

  • 390 kcal
  • 38 g. de agua
  • 29 g. de proteínas
  • 30,4 g. de grasa
  • 0,5 g. de hidratos de carbono
  • 0 g. de fibra
  • 0,28 µg. de vitamina D
  • 360 µg. de vitamina A
  • 765 mg. de calcio

 

El queso suele ser más rico en calorías y grasa que otros lácteos,    pero no tanto como puede llegar a creer.

Cuánto engorda el queso

Los quesos más blandos son los que contienen más agua. Estos quesos tienen menos calorías.

Le ayudamos a elegir

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