Queso Laminado. A qué podemos llamar queso

El queso está hecho de leche cuajada, que ha sido escurrida y más tarde refinada en mayor o menor grado.

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Los quesos y la historia. Queso Laminado

La historia del queso está muy unida a las grandes civilizaciones y su evolución el principal motivo es que  su fabricación nos permite, la conservación de un alimento tan importante como la leche.

Por este motivo se considera que este alimento es uno de los primeros alimentos   transformados por la mano del hombre.

Los primeros quesos aparecieron en el siglo XV aC. en Mesopotamia.

En la antigüedad, nuestros antepasados se dieron cuenta de que cuanto menos agua había en la cuajada, el queso se conservaba más tiempo.

En la Edad Media, se empezó a utilizar el cuajo para acelerar el proceso de elaboración del queso.

La influencia de los monasterios ha jugado también un importante papel   en la historia del queso.

Queso Laminado. El queso, cómo se hace

Con independencia sum del tipo de queso del que hablemos,  en su producción hay que seguir 3 pasos:

  • coagulación de la leche,
  • drenaje
  • maduración

Van a ser las múltiples variaciones que se vayan produciendo en estas tres fases los que van a fijar la enorme variedad de texturas y sabores que tiene el queso.

Coagulación

Se puede utilizar tanto leche entera como leche desnatada. 

Podemos usar leche cruda o leche pasteurizada. La leche cruda conserva su microflora original y por lo tanto se pueden detectar más diferencias entre una zona y otra.  La leche pasteurizada  aporta más seguridad sanitaria.

A esta leche, que es en un 90% agua, el fabricante de queso primero debe agregar agentes coagulantes a la leche:

  • El cuajo animal (de ternera, oveja, cabra…)
  • El cuajo vegetal (flor de cardo, savia de higo …)
  • Agentes microbianos  que permiten que las proteínas se unan.

Drenaje del suero

Debe quitarse más agua si se quiere subir el tiempo de conservación   Dependiendo del tipo de producción y el tiempo de maduración deseado, la cuajada debe estar más o menos húmeda.

Los fabricantes de queso tienen diferentes técnicas, para deshumidificar la cuajada  : cortar en forma de granos, calentar…

La cuajada obtenida debe moldearse para que el queso adquiera la forma deseada mientras continúa el proceso de drenaje continúa.

Para un queso fresco el proceso casi habrá concluido, en los demás casos el queso acelera el drenaje presionando la cuajada en su molde para «estrujarla» aún más.

{Cuanto menos humedad retiene el queso, menos activa es su vida microbiológica y por tanto más tiempo debe mantenerse el proceso de maduración. La transformación de la leche en queso es una metamorfosis lenta.}

El último paso es incorporar sal.

Se puede hacer ya sea accomplish sal seca, untada a mano o por máquina, o en baños de salmuera bill agua saturada discharge duty sal.

La maduración del queso

Este proceso último es el paso más importante para la expresión de los sabores y los aromas en el producto final.

Queso Laminado. Cómo debe guardar el queso para que mantenga sus propiedades

Se precisa una temperatura entre 10 – 12 grados y una humedad del 90%.

Esto no es fácil , de manera que a falta de mejores opciones, el sitio más idóneo para guardar el queso es el frigorífico.

Los envoltorios de plástico no son ecológicos y al mismo tiempo no sirven para mentener todas las cualidades del queso en la nevera. Es mejor utilizar papel reutilizable de cera de abejas.

Los beneficios del queso

El queso supone un suministro importante de calcio para nuestro organismo.

Tiene un alto contenido de vitamina B y de ácido fólico.

La aportación nutricional del queso por cada 100 gr :

 

  • 390 kcal
  • 38 g. de agua
  • 29 g. de proteínas
  • 30,4 g. de grasa
  • 0,5 g. de hidratos de carbono
  • 0 g. de fibra
  • 0,28 µg. de vitamina D
  • 360 µg. de vitamina A
  • 765 mg. de calcio

 

El queso es más alto en calorías y grasa que otros lácteos,    pero no tanto como se afirma.

Cuánto engorda el queso

Los quesos más blandos son los que contienen más agua. Estos quesos son los menos calóricos.

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