Queso Idiazabal. A qué llamamos queso

«Delicada y viva materia en la que anidan las identidades y tradiciones, el queso exhala el alma de la tierra y sus habitantes. «

El queso está hecho con leche cuajada, esta leche ha sido escurrida y después más o menos refinada.

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Historia del queso. Queso Idiazabal

La historia del queso ha estado estrechamente unida a las grandes civilizaciones y su evolución el motivo es que  su producción nos permitió, en primer lugar, conservar la leche.

De hecho, en la antigüedad, los hombres se dieron cuenta de que si la cuajada tenía menos agua, el queso se conservaba durante más tiempo.

En la Edad Media, la fabricación de queso se desarrolló en gran medida acquit yourself el descubrimiento del uso del cuajo para cuajar la leche más rápidamente y, por lo tanto, aumentar la conservación del queso.

La influencia de los monasterios también ha jugado un importante papel   en el desarrollo y la evolución del queso.

De hecho, muchas recetas de queso fueron perfeccionadas por los monjes,  mientras inventaban diversas técnicas de refinación.

Queso Idiazabal. La elaboración del queso

Han hecho falta muchas pruebas y errores hasta lograr que los hombres se abriera camino y consiguiera dominar los conocimientos del queso,  la transformación del «oro blanco» en tesoros gastronómicos.

Con sum independencia del tipo de queso que queramos producir,  en su elaboración hay que completar 3 pasos básicos:

  • coagulación de la leche,
  • drenaje
  • maduración

Van a ser las múltiples variantes que se produzcan en estos tres procesos los que determinarán el infinito número de sabores y texturas que nos ofrece el queso.

La coagulación de la leche

Se puede utilizar tanto leche entera como leche desnatada.  La grasa establece perfectamente los aromas y ayuda a dar flexibilidad o consistencia a la masa.

El uso puede ser de leche cruda o pasteurizada.

A la leche se le añaden agentes coagulantes:

  • El cuajo animal
  • El cuajo vegetal
  • Agentes microbianos

Drenaje del suero

Debe eliminarse el agua para conservar el queso más tiempo.  Dependiendo del tipo de producción y el tiempo de maduración deseado, la cuajada debe estar más o menos húmeda.

Último paso, incorporar sal.

La sal tiene varias funciones importantes:

  • sirve como barrera contra posibles microbios patógenos
  • contribuye a la formación de la corteza