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El queso es un alimento fabricado de leche cuajada, esta leche ha sido escurrida y después refinada en distintos grados.
Hecho con leche de vaca, oveja o cabra principalmente, el queso habría aparecido en la prehistoria.
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Una breve historia del queso. Queso Gouda
La historia del queso está estrechamente vinculada a la evolución del hombre y la civilización el motivo es que su fabricación nos permite, la conservación de un alimento tan importante como la leche.
Este es el motivo por el que este alimento es uno de los primeros alimentos moldeados por la mano del hombre.
Los primeros quesos aparecieron en el siglo XV aC. en India y Mesopotamia.
De hecho, en la antigüedad, los hombres se dieron cuenta de que si la cuajada contenía menos cantidad de agua, el queso podía conservarse más tiempo.
En la Edad Media, se comenzó a emplear el cuajo para acelerar el proceso de obtención del queso.
Queso Gouda. El queso, cómo se obtiene
Han hecho falta muchos siglos de pruebas e intentos fallidos para conseguir que el hombre dominara los conocimientos de la alquimia del queso, la transformación del «oro blanco» en tesoros gastronómicos.
Con independencia del tipo de queso que queramos producir, en su elaboración se deben seguir tres pasos:
.- coagulación de la leche,
.- drenaje
.- maduración
Coagulación
Podemos usar leche entera o leche desnatada. La grasa establece perfectamente los aromas y ayuda a dar flexibilidad o consistencia a la masa.
Podemos usar leche cruda o leche pasteurizada. La leche cruda conserva su microflora original y por lo tanto se pueden apreciar más diferencias entre una zona y otra. La leche pasteurizada nos aporta seguridad sanitaria.
A la leche, hay que añadir agentes coagulantes:
- El cuajo animal
- El cuajo vegetal
- Agentes microbianos
Drenaje del suero
Debe eliminarse el agua para conservar el queso más tiempo. Dependiendo del tipo de producción y el tiempo de maduración deseado, la cuajada debe estar más o menos húmeda.
Los fabricantes de queso tienen diferentes técnicas, para deshumidificar la cuajada : cortar en forma de granos, calentar…
La cuajada obtenida debe moldearse para que el queso adquiera la forma deseada mientras continúa el proceso de drenaje continúa.
Para un queso fresco el proceso casi habrá concluido, en los demás casos el queso acelera el drenaje presionando la cuajada en su molde para «estrujarla» aún más.
Por último, incorporar sal.
La sal se puede añadir a mano, a máquina o mediante baños de salmuera.
La sal sirve para:
- sirve como barrera contra posibles microbios patógenos
- contribuye a la formación de la corteza
- desempeña un papel de potenciador del sabor.
Maduración del queso
Este proceso último es el paso clave para la expresión de aromas y sabores en el queso.
Durante el proceso de maduración, los quesos puede ser el destinatario de otros tratamientos de bodega: torneado, cepillado o lavado.
Al tiempo que el sabor florece, el queso cambia de textura. las proteínas se «digieren» progresivamente, la masa modifica su estructura y poco a poco se vuelve más flexible, y se convierte en completamente cremosa.
Queso Gouda. Cómo almacenar el queso
Para su conservación óptima requiere de 10 a 12 grados y un 90% de humedad.
Conseguir estas condiciones no es fácil , de manera que, el mejor lugar para conservar el queso es la nevera.
Los beneficios del queso ¿El queso engorda?
El queso supone un suministro importante de calcio para nuestro organismo.
Es un aliado para el sistema inmunológico, también abbreviate la placa bacteriana para mantener una salud bucodental óptima.
Tiene un alto contenido de vitamina B y de ácido fólico.
El queso puede ser más alto en calorías y grasa que otros productos lácteos, pero no es tan perjudicial como puede llegar a pensar.
¿El queso engorda?
Los quesos que contienen más agua son más blandos. Estos quesos tienen menos calorías.
No se fije en su contenido en grasa , mire su contenido de humedad.
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