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El queso es un alimento fabricado de leche cuajada, esta leche ha sido escurrida y después refinada en distintos grados.

Hecho con leche de vaca, oveja o cabra principalmente, el queso habría aparecido en la prehistoria.

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Una breve historia del queso. Queso Gouda

La historia del queso está estrechamente vinculada a la evolución del hombre y la civilización el motivo es que  su fabricación nos permite, la conservación de un alimento tan importante como la leche.

Este es el motivo por el que este alimento es uno de los primeros alimentos   moldeados por la mano del hombre.

Los primeros quesos aparecieron en el siglo XV aC. en India y Mesopotamia.

De hecho, en la antigüedad, los hombres se dieron cuenta de que si la cuajada contenía menos cantidad de agua, el queso podía conservarse más tiempo.

En la Edad Media, se comenzó a emplear el cuajo para acelerar el proceso de obtención del queso.

Queso Gouda. El queso, cómo se obtiene

Han hecho falta muchos siglos de pruebas e intentos fallidos para conseguir que el hombre dominara los conocimientos de la alquimia del queso,  la transformación del «oro blanco» en tesoros gastronómicos.

Con independencia del tipo de queso que queramos producir,  en su elaboración se deben seguir tres pasos:

.- coagulación de la leche,

.- drenaje

.- maduración

Coagulación

Podemos usar leche entera o leche desnatada.  La grasa establece perfectamente los aromas y ayuda a dar flexibilidad o consistencia a la masa.

Podemos usar leche cruda o leche pasteurizada. La leche cruda conserva su microflora original y por lo tanto se pueden apreciar más diferencias entre una zona y otra.  La leche pasteurizada  nos aporta seguridad sanitaria.

A la leche, hay que añadir agentes coagulantes:

  • El cuajo animal
  • El cuajo vegetal
  • Agentes microbianos

Drenaje del suero

Debe eliminarse el agua para conservar el queso más tiempo.  Dependiendo del tipo de producción y el tiempo de maduración deseado, la cuajada debe estar más o menos húmeda.

Los fabricantes de queso tienen diferentes técnicas, para deshumidificar la cuajada  : cortar en forma de granos, calentar…

La cuajada obtenida debe moldearse para que el queso adquiera la forma deseada mientras continúa el proceso de drenaje continúa.

Para un queso fresco el proceso casi habrá concluido, en los demás casos el queso acelera el drenaje presionando la cuajada en su molde para «estrujarla» aún más.

Por último, incorporar sal.

La sal se puede añadir a mano, a máquina o mediante baños de salmuera.

La sal sirve para:

  • sirve como barrera contra posibles microbios patógenos
  • contribuye a la formación de la corteza