Queso Gorgonzola. A qué podemos llamar queso

El queso está hecho con leche cuajada, que ha sido escurrida y más tarde refinada.

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Historia del queso. Queso Gorgonzola

La historia del queso debe considerarse estrechamente unida a la historia del hombre y las grandes civilizaciones debido a que  su fabricación permite, conservar la leche.

Este es el motivo por el que este alimento es uno de los primeros alimentos   moldeados por la mano del hombre.

En la antigüedad, los hombres se daban cuenta de que si la cuajada tenía menos agua, más tiempo se conservaba el queso.

En la Edad Media, se comenzó a utilizar el cuajo para acelerar el proceso de obtención del queso.

La influencia monástica ha jugado también un importante papel   en el desarrollo y la evolución del queso.

De hecho, muchas recetas de elaboración de queso fueron perfeccionadas por los monjes,  mientras inventaban varias técnicas de maduración.

Queso Gorgonzola. Cómo se obtiene el queso

Han hecho falta muchos siglos para conseguir que el hombre se abriera camino y consiguiera dominar los secretos del queso, 

Con independencia del tipo de queso ,  en su fabricación hay que seguir 3 pasos:

.- coagulación de la leche,

.- drenaje

.- maduración

Coagulación de la leche

Se puede utilizar tanto leche entera como leche desnatada. 

Se puede utilizar tanto leche cruda como leche pasteurizada.

A esta leche, que es en un 90% agua, el elaborador de queso primero debe agregar agentes coagulantes a la leche:

  • El cuajo animal (de ternera, oveja, cabra…)
  • El cuajo vegetal (flor de cardo, savia de higo …)
  • Agentes microbianos  que permiten que las proteínas se unan.

Drenaje del suero

Debe quitarse el agua para conservar el queso más tiempo. 

Los fabricantes de queso tienen diferentes técnicas, para deshumidificar la cuajada  : cortar en forma de granos, calentar…

La cuajada obtenida debe moldearse para que el queso adquiera la forma deseada mientras continúa el proceso de drenaje continúa.

Para un queso fresco el proceso casi habrá concluido, en los demás casos el queso acelera el drenaje presionando la cuajada en su molde para «estrujarla» aún más.

Último paso, añadir sal.

La sal tiene varias funciones importantes:

sirve como freno contra posibles patógenos, contribuye para  la formación de la corteza y permite potenciar el sabor.

La maduración del queso

Este proceso último es el paso más decisivo para la máxima expresión de los aromas y los sabores en el producto terminado.

Al tiempo que el sabor florece, el queso cambia de textura.  las proteínas se «digieren» ,  la masa cambia su estructura y se transforma en más flexible,  y se convierte en cremosa.

¡Es hora de probar el queso!

Queso Gorgonzola. Cómo conservar el queso en casa

La óptima conservación del queso requiere de 10 a 12 grados y un 90% de humedad.

Conseguir estas condiciones no es fácil en casa, así que a falta de opciones, el sitio idóneo para el queso es la nevera.

Si se utilizan envoltorios de plástico no son ecológicos y al mismo tiempo no conservan las mejores propiedades del queso en el frigorífico. Lo más acosejable es utilizar papel reutilizable de cera de abejas.

Beneficios del queso

El queso supone un aporte importante de calcio para nuestro organismo.

 

Es un aliado para el sistema inmunológico, además de reducir la placa bacteriana para tener una salud bucodental óptima.

Tabla nutricional del queso por 100 gramos :

 

  • 390 kcal
  • 38 g. de agua
  • 29 g. de proteínas
  • 30,4 g. de grasa
  • 0,5 g. de hidratos de carbono
  • 0 g. de fibra
  • 0,28 µg. de vitamina D
  • 360 µg. de vitamina A
  • 765 mg. de calcio

 

El queso puede ser más rico en calorías y grasa que otros lácteos,    pero no tanto como se afirma.

Cuánto engorda el queso

No se fije solo  en su contenido en grasa , sino también en  su contenido de humedad.

Los quesos que contienen más agua son más blandos. Estos quesos tienen menos calorías.

Le ayudamos a elegir

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