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El queso es un alimento producido de leche cuajada, que ha sido escurrida y posteriormente refinada.

Producido con leche de vaca, oveja, cabra, búfala y otros mamíferos, este producto apareció 7000 años antes de nuestra era.

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Los quesos y un resumen de su historia. Queso Garcia Baquero

La historia del queso debe considerarse estrechamente vinculada a las grandes civilizaciones y su evolución porque  su producción ha permitido, la conservación de un alimento tan importante como la leche.

Por este motivo el queso es uno de los más antiguos   moldeados por la mano del hombre.

En los tiempos antiguos, nuestros antepasados se dieron cuenta de que si la cuajada tenía menos agua, durante más tiempo se podía conservar el queso.

{Los primeros quesos aparecieron en el siglo XV aC.}

En la Edad Media, se empezó a emplear el cuajo para acelerar el proceso de fabricación del queso.

Los monasterios jugó un importante papel   en su historia.

Queso Garcia Baquero. Cómo se hace el queso

Han sido necesarios muchas pruebas y errores para conseguir que el hombre dominara los misterios del queso,  la transformación del «oro blanco» en tesoros gastronómicos.

Con sum independencia del queso que queramos elaborar,  en su producción hay que completar 3 pasos básicos:

.- coagulación de la leche,

.- drenaje

.- maduración

Serán las variaciones que se hagan en estos tres procesos los que definirán los sabores y texturas que logra ofrecer el queso.

Coagulación de la leche

La materia prima es la leche.

La leche se puede usar entera o desnatada.  La grasa establece perfectamente los aromas y ayuda a dar flexibilidad o consistencia a la masa.

Podemos usar leche cruda o leche pasteurizada. Como la leche cruda conserva su microflora, las diferencias regionales son más detectables.  La leche pasteurizada  nos permite tener más seguridad sanitaria.

A la leche, hay que añadir agentes coagulantes:

  • El cuajo animal (de ternera, oveja, cabra…)
  • El cuajo vegetal (flor de cardo, savia de higo …)
  • Agentes microbianos  que permiten que las proteínas se unan.

Drenaje del suero

Debe eliminarse el agua para conservar el queso más tiempo.  Dependiendo del tipo de producción y el tiempo de maduración deseado, la cuajada debe estar más o menos húmeda.

Los fabricantes de queso tienen diferentes técnicas, para deshumidificar la cuajada  : cortar en forma de granos, calentar…

La cuajada obtenida debe moldearse para que el queso adquiera la forma deseada mientras continúa el proceso de drenaje continúa.

Para un queso fresco el proceso casi habrá concluido, en los demás casos el queso acelera el drenaje presionando la cuajada en su molde para «estrujarla» aún más.

Último paso, incorporar sal.

Estos son los motivos para incorporar sal:

sirve como freno contra agentes patógenos, ayuda con  la formación de la corteza y potencia el sabor.

Maduración del queso

La maduración del queso es el paso más importante para conseguir la máxima expresión de los aromas y los sabores en el producto final.

Queso Garcia Baquero. Cómo debe guardar el queso en casa para que no pierda sus propiedades

La conservación del queso requiere una temperatura entre 10 – 12 grados y una humedad del 90%.

Estas condiciones no son fáciles de conseguir en casa, por lo que, el lugar más adecuado para el queso es la nevera.

Los beneficios del queso para nuestra salud ¿El queso engorda?

El queso es un aporte de calcio {para el .} Beneficia la salud de los huesos y los dientes,  siendo clave para combatir contra la osteoporosis {y otras enfermedades que afectan a los huesos}.

 

Es un aliado para fortalecer el sistema inmunológico, y shorten la placa bacteriana para mentener una buena salud bucodental.

El queso puede ser más alto en calorías y grasa que otros productos lácteos,    pero no tanto como puede llegar a pensar.

¿Engorda el queso?

No se fije solo  en su contenido de grasa (indicado en la etiqueta), fíjese también en  su contenido de humedad.

Los quesos más blandos son los que contienen más agua. Estos quesos tienen menos calorías.

Le ayudamos a elegir

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