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Queso Gamoneu. El queso
«Delicada y viva materia en la que anidan las identidades y tradiciones, el queso exhala el alma de la tierra y sus habitantes. «
El queso está fabricado de leche cuajada, que ha sido escurrida y posteriormente refinada en mayor o menor grado.
Fabricado con leche de vaca, oveja o cabra principalmente, este producto ya period conocido en la antigüedad.
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Una breve historia del queso. Queso Gamoneu
La historia de este producto está muy vinculada a la historia del hombre y las grandes civilizaciones el principal motivo es que su fabricación permitió, en primer lugar, conservar la leche.
Por este motivo se considera que el queso es uno de los más antiguos alimentos moldeados por la mano del hombre.
En la antigüedad, nuestros antepasados se dieron cuenta de que si la cuajada tenía menos agua, el queso se conservaba más tiempo.
En la Edad Media, se empezó a emplear el cuajo para acelerar el proceso de fabricación del queso.
La influencia monástica ha jugado también un papel importante en su historia.
Queso Gamoneu. La elaboración del queso
Con total independencia del queso que queramos producir, en su elaboración hay que seguir 3 pasos:
- coagulación de la leche,
- drenaje del suero
- maduración
Coagulación
La leche es la materia prima.
Podemos usar leche entera o leche desnatada.
El uso puede ser de leche cruda o pasteurizada.
A la leche se le añaden agentes coagulantes:
- El cuajo animal
- El cuajo vegetal
- Agentes microbianos
Drenaje del suero
Cuanto más tiempo deba conservarse el queso, más agua deberá quitarse.
Los fabricantes de queso tienen diferentes técnicas, para deshumidificar la cuajada : cortar en forma de granos, calentar…
La cuajada obtenida debe moldearse para que el queso adquiera la forma deseada mientras continúa el proceso de drenaje continúa.
Para un queso fresco el proceso casi habrá concluido, en los demás casos el queso acelera el drenaje presionando la cuajada en su molde para «estrujarla» aún más.
Último paso, incorporar sal.
Incorporar sal tiene como función:
- sirve como barrera contra posibles microbios patógenos
- contribuye a la formación de la corteza
- desempeña un papel de potenciador del sabor.
La maduración del queso
La maduración del queso es el paso más importante para la máxima expresión de los aromas y los sabores en el queso terminado.
Durante la maduración, el queso puede ser el destinatario de otros tratamientos en el sitio de maduración: cepillado, lavado, torneado.
Mientras se va definiendo el sabor, la textura cambia. las proteínas se «digieren» progresivamente, la masa cambia su estructura y progresivamente se transforma en más flexible, y se convierte en completamente cremosa.
Queso Gamoneu. Cómo debe guardar el queso para que se preserven sus propiedades
La óptima conservación del queso precisa de 10 a 12 grados y un 90% de humedad.
Esto no es fácil , así que a falta de otras opciones, el lugar más adecuado para conservar el queso es el frigorífico.
Beneficios del queso ¿El queso engorda?
El queso supone un suministro importante de calcio para nuestro organismo.
Es un aliado para fortalecer el sistema inmunológico, y condense la placa bacteriana para tener una óptima salud bucodental.
Tiene un alto contenido de ácido fólico y vitamina B.
El queso suele ser más rico en calorías y grasa que otros productos lácteos, pero no tanto como dicen.
¿Engorda el queso?
Los quesos más blandos son los que contienen más agua. Estos quesos son los menos calóricos.
No se fije solo en su contenido en grasa , mire su contenido de humedad.
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