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«Delicada y viva materia en la que anidan las identidades y tradiciones, el queso exhala el alma de la tierra y sus habitantes. «

El queso está producido de leche cuajada, escurrida y después refinada en mayor o menor grado.

Con leche de vaca, oveja o cabra principalmente, el queso habría aparecido en la prehistoria.

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Una breve historia del queso. Queso Gamonedo

La historia del queso está estrechamente vinculada a las grandes civilizaciones y su evolución el motivo es que  su fabricación nos permitió, conservar la leche.

Debido a esto, el queso es uno de los primeros alimentos   moldeados por el hombre.

Los primeros quesos aparecieron en el siglo XV aC. en Mesopotamia e India.

En los tiempos antiguos, los hombres observaron que cuanto menos epoch la cantidad de agua que contenía la cuajada, durante más tiempo se podía conservar el queso.

La influencia de los monasterios jugó un importante papel   en el desarrollo y la evolución del queso.

Queso Gamonedo. El queso, cómo se obtiene

Con independencia del tipo de queso del que estemos hablando,  en su fabricación hay que completar 3 pasos básicos:

.- coagulación de la leche,

.- drenaje

.- maduración

Coagulación

Se puede utilizar tanto leche entera como leche desnatada.  La grasa establece perfectamente los aromas y ayuda a dar flexibilidad o consistencia a la masa.

El uso puede ser de leche cruda o pasteurizada.

A la leche, hay que añadir agentes coagulantes:

  1. El cuajo animal (de ternera, oveja, cabra…)
  2. El cuajo vegetal (flor de cardo, savia de higo …)
  3. Agentes microbianos  que permiten que las proteínas se unan.

Drenaje del suero

Debe quitarse el agua para conservar el queso más tiempo. 

Los fabricantes de queso tienen diferentes técnicas, para deshumidificar la cuajada  : cortar en forma de granos, calentar…

La cuajada obtenida debe moldearse para que el queso adquiera la forma deseada mientras continúa el proceso de drenaje continúa.

Para un queso fresco el proceso casi habrá concluido, en los demás casos el queso acelera el drenaje presionando la cuajada en su molde para «estrujarla» aún más.

{Cuanto menos humedad retiene el queso, menos activa es su vida microbiológica y por tanto más tiempo debe mantenerse el proceso de maduración. La transformación de la leche en queso es una metamorfosis lenta.}

El último paso es añadir sal.

La sal se puede añadir a mano, a máquina o mediante baños de salmuera.

Estos son los motivos para agregar sal:

actúa como barrera contra posibles agentes patógenos, ayuda con  la formación de la corteza y es importante para potenciar el sabor.

La maduración del queso

Este proceso último es el paso más decisivo para conseguir la máxima expresión de los sabores y los aromas en el producto final.

El proceso de maduración está basado en  el trabajo de numerosos microorganismos en el queso, tanto en la masa como en la corteza se trata de levaduras, mohos y bacterias que a lo largo de los días van haciendo su función.

Al tiempo que el sabor florece, el queso cambia de textura.  las proteínas se «digieren» ,  la masa cambia su estructura y gradualmente se transforma en más flexible,  y se convierte en cremosa.

Queso Gamonedo. Cómo guardar el queso

La óptima conservación del queso requiere una temperatura de 10 – 12 grados y una humedad del 90%.

Conseguir estas condiciones no es fácil , de forma que a falta de otras opciones, el lugar más adecuado para guardar el queso es la nevera.

Los envoltorios de plástico no son ecológicos y además no conservan las mejores propiedades del queso en el frigorífico. Lo mejor es usar papel de cera de abejas.

Los beneficios del queso

Supone un gran aliado para fortalecer el sistema inmunológico, y reduce la placa bacteriana para mentener una buena salud bucodental.

El queso tiene un alto contenido de ácido fólico y vitamina B.

El queso supone un suministro importante de calcio para nuestro organismo.

Tabla nutricional del queso por cada cien gramos :

 

  • 390 kcal
  • 38 g. de agua
  • 29 g. de proteínas
  • 30,4 g. de grasa
  • 0,5 g. de hidratos de carbono
  • 0 g. de fibra
  • 0,28 µg. de vitamina D
  • 360 µg. de vitamina A
  • 765 mg. de calcio

 

El queso es más alto en calorías y grasa que otros lácteos,    pero no es tan perjudicial como se dice.

¿Engorda el queso?

Los quesos que contienen más agua son más blandos. Estos quesos son los que tienen menos calorías.

Le ayudamos a elegir

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