Queso Fresco A La Plancha. A qué podemos llamar queso

El queso está fabricado de leche cuajada, esta leche ha sido escurrida y después refinada.

Con leche de vaca, oveja o cabra, el queso apareció por vez primera 7000 años antes de nuestra era.

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El queso y su historia. Queso Fresco A La Plancha

La historia de este producto está estrechamente unida a la evolución de las grandes civilizaciones el motivo es que  su producción nos permite, conservar la leche.

Por este motivo se considera que este alimento es uno de los más antiguos   transformados por la mano del hombre.

De hecho, en la antigüedad, nuestros antepasados observaron que si la cuajada tenía menos agua, el queso se conservaba más tiempo.

{Los primeros quesos aparecieron en el siglo XV aC.} en Mesopotamia e India.

En la Edad Media, se comenzó a utilizar el cuajo para acelerar el proceso de fabricación del queso.

Queso Fresco A La Plancha. El queso, cómo se elabora

No importa el tipo de queso que queramos fabricar,  en su producción hay que completar 3 pasos básicos:

.- coagulación de la leche,

.- drenaje

.- maduración

Serán las múltiples variantes que se produzcan en estos procesos básicos los que van a fijar la incontable variedad de sabores y texturas que nos ofrece el queso.

Coagulación

El uso puede ser de leche entera o desnatada.  La grasa establece perfectamente los aromas y ayuda a dar flexibilidad o consistencia a la masa.

Se puede utilizar tanto leche cruda como leche pasteurizada. La leche cruda conserva su microflora y por lo tanto se aprecian diferencias según la región de origen.  La leche pasteurizada  aporta más regularidad y, sin duda, seguridad sanitaria.

Es necesario añadir agentes coagulantes a la leche:

  • El cuajo animal (de ternera, oveja, cabra…)
  • El cuajo vegetal (flor de cardo, savia de higo …)
  • Agentes microbianos  que permiten que las proteínas se unan.

Drenaje del suero

Cuanto más tiempo deba conservarse el queso, más agua deberá eliminarse.  Dependiendo del tipo de producción y el tiempo de maduración deseado, la cuajada debe estar más o menos húmeda.

Los fabricantes de queso tienen diferentes técnicas, para deshumidificar la cuajada  : cortar en forma de granos, calentar…

La cuajada obtenida debe moldearse para que el queso adquiera la forma deseada mientras continúa el proceso de drenaje continúa.

Para un queso fresco el proceso casi habrá concluido, en los demás casos el queso acelera el drenaje presionando la cuajada en su molde para «estrujarla» aún más.

Por último se incorpora la sal.

La sal se puede añadir a mano, a máquina o mediante baños de salmuera.

La función de la sal es la siguiente:

  • sirve como barrera contra posibles microbios patógenos
  • contribuye a la formación de la corteza