Queso En Lonchas. A qué podemos llamar queso

«Delicada y viva materia en la que anidan las identidades y tradiciones, el queso exhala el alma de la tierra y sus habitantes. «

El queso es un alimento producido con leche cuajada, esta leche ha sido escurrida y más tarde refinada en distintos grados.

Fabricado con leche de vaca, oveja o cabra principalmente, el queso fue conocido por primera vez en la antigüedad.

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  • Queso de Cabra Extremeño - La Quesera de la Vera
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Los quesos y la historia. Queso En Lonchas

La historia del queso ha estado muy vinculada a las grandes civilizaciones debido a que  su producción ha permitido, conservar la leche.

De hecho, en la antigüedad, nuestros antepasados se dieron cuenta de que si la cuajada tenía menos agua, más tiempo se conservaba el queso.

Los monasterios ha jugado también un importante papel   en el desarrollo y la evolución del queso.

Queso En Lonchas. El queso, cómo se elabora

Con independencia total del tipo de queso que queramos fabricar,  en su fabricación se siguen 3 pasos básicos:

  • coagulación de la leche,
  • drenaje
  • maduración

Van a ser las múltiples variantes que se vayan implementando en estos procesos básicos los que definirán la enorme variedad de texturas y sabores que tiene el queso.

La coagulación de la leche

El uso puede ser de leche entera o desnatada.  La grasa establece perfectamente los aromas y ayuda a dar flexibilidad o consistencia a la masa.

Se puede utilizar tanto leche cruda como leche pasteurizada.

A la leche se le añaden agentes coagulantes:

  1. El cuajo animal (de ternera, oveja, cabra…)
  2. El cuajo vegetal (flor de cardo, savia de higo …)
  3. Agentes microbianos  que permiten que las proteínas se unan.

Drenaje del suero

Debe quitarse más agua si se quiere elevar el tiempo de conservación   Dependiendo del tipo de producción y el tiempo de maduración deseado, la cuajada debe estar más o menos húmeda.

Los fabricantes de queso tienen diferentes técnicas, para deshumidificar la cuajada  : cortar en forma de granos, calentar…

La cuajada obtenida debe moldearse para que el queso adquiera la forma deseada mientras continúa el proceso de drenaje continúa.

Para un queso fresco el proceso casi habrá concluido, en los demás casos el queso acelera el drenaje presionando la cuajada en su molde para «estrujarla» aún más.

Por último, añadir sal.

Maduración

Este es el paso clave para conseguir la máxima expresión de sabores y aromas en el producto final.

El proceso de maduración está basado en  el trabajo de numerosos microorganismos en la masa y en la corteza se trata de levaduras, mohos y bacterias que a lo largo de los días van haciendo su trabajo.

Al mismo tiempo el sabor florece, el queso cambia de textura.  las proteínas se «digieren» progresivamente,  la masa cambia su estructura y progresivamente se vuelve más flexible,  y se convierte en completamente cremosa.

Es hora de probar el queso

Queso En Lonchas. Cómo conservar el queso en casa

La conservación del queso precisa de 10 a 12 grados y un 90% de humedad.

Esto no es fácil en casa, por lo que, el mejor lugar para guardar el queso es el frigorífico.

Si se utilizan envoltorios de plástico no son ecológicos y además no mantienen todas las virtudes del queso en el frigorífico. Es mejor emplear papel de cera de abejas.

¿El queso engorda? Beneficios del queso para la salud

El queso supone un aporte importante de calcio para nuestro organismo.

El queso tiene un alto contenido de vitamina B y de ácido fólico.

La aportación nutricional del queso por cada 100 gr :

 

  • 390 kcal
  • 38 g. de agua
  • 29 g. de proteínas
  • 30,4 g. de grasa
  • 0,5 g. de hidratos de carbono
  • 0 g. de fibra
  • 0,28 µg. de vitamina D
  • 360 µg. de vitamina A
  • 765 mg. de calcio

 

El queso suele ser más rico en calorías y grasa que otros productos lácteos,    pero no es tan perjudicial como se afirma.

¿Engorda el queso?

Los quesos más blandos son los que contienen más agua. Estos quesos tienen menos calorías.

No se fije solo  en su contenido de grasa (indicado en la etiqueta), fíjese también en  su contenido de humedad.

Le ayudamos a elegir

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