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«Delicada y viva materia en la que anidan las identidades y tradiciones, el queso exhala el alma de la tierra y sus habitantes. «

El queso es un alimento hecho con leche cuajada, esta leche ha sido escurrida y luego más o menos refinada.

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Los quesos y un resumen de su historia. Queso En Aceite

La historia del queso ha estado estrechamente unida a la evolución del hombre y la civilización debido a que  su elaboración permite, la conservación de un alimento tan importante como la leche.

De hecho, en la antigüedad, los hombres se daban cuenta de que si la cuajada tenía menos agua, durante más tiempo se podía conservar el queso.

En la Edad Media, la elaboración de queso se desarrolló en gran medida perform el descubrimiento del uso del cuajo para cuajar la leche más rápidamente y, por lo tanto, aumentar la conservación del queso.

La influencia monástica también ha jugado un papel importante   en la historia del queso.

Tanto es así que sabemos que muchas recetas de fabricación de queso fueron perfeccionadas por los monjes,  mientras inventaban diversas técnicas de refinado.

Queso En Aceite. La fabricación del queso

No importa el queso ,  en su elaboración se deben seguir tres pasos:

  • coagulación de la leche,
  • drenaje
  • maduración

La coagulación de la leche

La leche es la materia prima.

La leche se puede usar entera o desnatada. 

Se puede utilizar tanto leche cruda como leche pasteurizada. La leche cruda conserva su microflora native y por lo tanto se pueden detectar más diferencias entre una zona y otra.  La leche pasteurizada  aporta más regularidad y, sin ninguna duda, más seguridad sanitaria.

A la leche se le añaden agentes coagulantes:

  1. El cuajo animal (de ternera, oveja, cabra…)
  2. El cuajo vegetal (flor de cardo, savia de higo …)
  3. Agentes microbianos  que permiten que las proteínas se unan.

Drenaje del suero

Cuanto más tiempo deba conservarse el queso, más agua deberá quitarse.  Dependiendo del tipo de producción y el tiempo de maduración deseado, la cuajada debe estar más o menos húmeda.

Los fabricantes de queso tienen diferentes técnicas, para deshumidificar la cuajada  : cortar en forma de granos, calentar…

La cuajada obtenida debe moldearse para que el queso adquiera la forma deseada mientras continúa el proceso de drenaje continúa.

Para un queso fresco el proceso casi habrá concluido, en los demás casos el queso acelera el drenaje presionando la cuajada en su molde para «estrujarla» aún más.

{Cuanto menos humedad retiene el queso, menos activa es su vida microbiológica y por tanto más tiempo debe mantenerse el proceso de maduración. La transformación de la leche en queso es una metamorfosis lenta.}

Por último, agregar sal.

La maduración del queso

Este proceso último es el paso más decisivo para la expresión de aromas y sabores en el queso terminado.

Mientras transcurre la maduración, el queso pueden ser objeto de otras manipulaciones en la bodega: lavado, cepillado, torneado.

Al tiempo que se va definiendo el sabor, la textura del queso cambia.  las proteínas se «digieren» ,  la masa cambia su estructura y progresivamente se vuelve más flexible,  transformándose en cremosa.

Queso En Aceite. Cómo debe guardar el queso en casa para que conserve sus propiedades

El queso es un alimento vivo, así que deje que respire.

Las condiciones óptimas de conservación para el queso requieren, de 10 a 12 grados y un 90% de humedad.

Estas condiciones no son fáciles de conseguir en casa, de manera que, el sitio más adecuado para el queso es el frigorífico.

Beneficios del queso para la salud

Es un aliado para fortalecer el sistema inmunológico, también reduce la placa bacteriana lo que nos permite mentener una buena salud bucodental.

El queso tiene un alto contenido de vitamina B y de ácido fólico.

El queso es un suministro de calcio {para el .} Beneficia la salud de los huesos y los dientes,  siendo un elemento importante para combatir contra la osteoporosis {y otras problemas que afectan a los huesos}.

El queso suele ser más rico en calorías y grasa que otros lácteos,    pero no es tan perjudicial como se dice.

¿Engorda el queso?

No se fije solo  en su contenido en grasa (indicado en la etiqueta), mire también  su contenido de humedad.

Los quesos más blandos son los que contienen más agua. Estos quesos son los menos calóricos.

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