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El queso está producido de leche cuajada, escurrida y más tarde refinada en mayor o menor grado.

Con leche de vaca, oveja o cabra principalmente, el queso apareció por vez primera en la prehistoria.

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Historia del queso. Queso Edam

La historia del queso debe considerarse estrechamente unida a las grandes civilizaciones y su evolución ya que  su fabricación nos permite, conservar la leche.

De hecho, en la antigüedad, los hombres observaron que si la cuajada contenía menos cantidad de agua, durante más tiempo se podía conservar el queso.

Los monasterios jugó un papel importante   en el desarrollo de las técnicas de fabricación del queso.

Queso Edam. La fabricación del queso

Han sido necesarios muchas pruebas y errores para conseguir que el hombre se abriera camino y consiguiera dominar los misterios del queso, 

No importa el tipo de queso del que estemos hablando,  en su producción se deben seguir tres pasos:

.- coagulación de la leche,

.- drenaje

.- maduración

Van a ser las variaciones que se produzcan en estas 3 fases los que conseguirán definir el enorme número de sabores y texturas que nos logra ofrecer el queso.

Coagulación de la leche

Se puede utilizar tanto leche entera como leche desnatada.  La grasa establece perfectamente los aromas y ayuda a dar flexibilidad o consistencia a la masa.

El uso puede ser de leche cruda o pasteurizada. La leche cruda conserva su microflora original y, por lo tanto, tiene más diferencias locales.  La leche pasteurizada  asegura más regularidad y, ante todo, más seguridad sanitaria.

A la leche, hay que añadir agentes coagulantes:

  • El cuajo animal
  • El cuajo vegetal
  • Agentes microbianos

Drenaje del suero

Debe eliminarse más agua si se quiere incrementar el tiempo de conservación del queso.  Dependiendo del tipo de producción y el tiempo de maduración deseado, la cuajada debe estar más o menos húmeda.

Los fabricantes de queso tienen diferentes técnicas, para deshumidificar la cuajada  : cortar en forma de granos, calentar…

La cuajada obtenida debe moldearse para que el queso adquiera la forma deseada mientras continúa el proceso de drenaje continúa.

Para un queso fresco el proceso casi habrá concluido, en los demás casos el queso acelera el drenaje presionando la cuajada en su molde para «estrujarla» aún más.

{Cuanto menos humedad retiene el queso, menos activa es su vida microbiológica y por tanto más tiempo debe mantenerse el proceso de maduración. La transformación de la leche en queso es una metamorfosis lenta.}

Por último se agrega la sal.

Se puede hacer ya sea put-on sal seca, untada a mano o por máquina, o en baños de salmuera accomplish agua saturada ham it up sal.

Maduración

Este último proceso es el paso más importante para la máxima expresión de sabores y aromas en el producto terminado.

Durante la maduración, los quesos pueden ser objeto de muchos tratamientos en la bodega: cepillado, lavado o torneado.

Al mismo tiempo se va definiendo el sabor, la textura del queso cambia.  las proteínas se «digieren» poco a poco,  la masa modifica su estructura y gradualmente se transforma en más flexible,  volviéndose cremosa.

Queso Edam. La manera correcta de almacenar el queso en casa

El queso es un producto vivo, de manera que déjelo respirar.

Se requiere de 10 a 12 grados de temperatura y un 90% de humedad.

Estas condiciones no son fáciles de conseguir en casa, por lo que a falta de otras alternativas, el lugar más adecuado para el queso es el frigorífico.

Los beneficios del queso para nuestra salud ¿El queso engorda?

Supone un gran aliado para fortalecer el sistema inmunológico, y cut la placa bacteriana para mantener una salud bucodental óptima.

Tiene un alto contenido de ácido fólico y vitamina B.

El queso supone un suministro importante de calcio para nuestro organismo.

Tabla nutricional del queso por cien gr es la siguiente:

 

  • 390 kcal
  • 38 g. de agua
  • 29 g. de proteínas
  • 30,4 g. de grasa
  • 0,5 g. de hidratos de carbono
  • 0 g. de fibra
  • 0,28 µg. de vitamina D
  • 360 µg. de vitamina A
  • 765 mg. de calcio

 

El queso suele ser más alto en calorías y grasa que otros productos lácteos,    pero no es tan perjudicial como dicen.

¿Engorda el queso?

Los quesos que contienen más agua son más blandos. Estos quesos son los que tienen menos calorías.

No confíe  en su contenido en grasa (indicado en la etiqueta), mire también  su contenido de humedad.

Le ayudamos a elegir

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