Queso Duro. A qué llamamos queso

El queso es un alimento fabricado de leche cuajada, que ha sido escurrida y posteriormente más o menos refinada.

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  • INGREDIENTES - Leche pasteurizada de cabra, cuajo animal, cloruro cálcico, sal, fermentos lácticos, conservador lisozima, conservadores en corteza E-202 y E235 y lactasa.
  • RECOMENDACIONES DE CONSERVACION – Conservar en el frigorífico – Abrir la bolsa al vacío unas horas antes de consumirlo – Una vez abierto, conservar en un lugar seco, fresco y dentro de recipiente cerrado no hermético – Temperatura óptima de consumo: 20º – 25º.
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El queso y su historia. Queso Duro

La historia del queso debe considerarse muy unida a las grandes civilizaciones y su evolución el principal motivo es que  su elaboración permite, en primer lugar, conservar la leche.

En los tiempos antiguos, los hombres se dieron cuenta de que si la cuajada contenía menos cantidad de agua, el queso se conservaba más tiempo.

En la Edad Media, se comenzó a emplear el cuajo para acelerar el proceso de fabricación del queso.

La influencia monástica también jugó un importante papel   en su historia.

Queso Duro. Cómo se hace el queso

No importa el tipo de queso que queramos hacer,  en su fabricación se deben seguir 3 pasos básicos:

  1. coagulación de la leche,
  2. drenaje del suero
  3. maduración

Serán las múltiples variantes que se vayan implementando en estos procesos los que van a fijar las texturas y los sabores que nos ofrece el queso.

Coagulación de la leche

El uso puede ser de leche entera o desnatada. 

Se puede utilizar tanto leche cruda como leche pasteurizada. La leche cruda conserva su microflora native y, por lo tanto, tiene más diferencias locales.  La leche pasteurizada  aporta seguridad sanitaria.

A la leche, hay que añadir agentes coagulantes:

  1. El cuajo animal (de ternera, oveja, cabra…)
  2. El cuajo vegetal (flor de cardo, savia de higo …)
  3. Agentes microbianos  que permiten que las proteínas se unan.

Drenaje del suero

Debe quitarse más agua si se quiere aumentar el tiempo de conservación del queso.  Dependiendo del tipo de producción y el tiempo de maduración deseado, la cuajada debe estar más o menos húmeda.

Por último se incorpora la sal.

La sal se puede añadir a mano, a máquina o mediante baños de salmuera.

La sal tiene varias funciones importantes:

  • sirve como barrera contra posibles microbios patógenos
  • contribuye a la formación de la corteza