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«Delicada y viva materia en la que anidan las identidades y tradiciones, el queso exhala el alma de la tierra y sus habitantes. «
El queso es un alimento hecho con leche cuajada, que ha sido escurrida y más tarde más o menos refinada.
Fabricado con leche de vaca, oveja o cabra, este producto habría aparecido por primera vez en 7000 años A.C.
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Una breve historia del queso. Queso De Rancho
La historia de este producto está estrechamente vinculada a la evolución de las grandes civilizaciones el principal motivo es que su fabricación permitió, conservar la leche.
Por este motivo se considera que el queso es uno de los más antiguos alimentos transformados por la mano del hombre.
De hecho, en la antigüedad, los hombres se dieron cuenta de que cuanto menos agua había en la cuajada, el queso podía conservarse más tiempo.
El queso curado ya epoch conocido en el primer siglo antes de Cristo.
En la Edad Media, se comenzó a utilizar el cuajo para acelerar el proceso de obtención del queso.
La influencia monástica ha jugado también un papel importante en la historia del queso.
De hecho, muchas recetas de obtención de queso fueron perfeccionadas en los monasterios, mientras inventaban diversas técnicas de refinación.
Queso De Rancho. El queso, cómo se hace
Han tenido que pasar muchos siglos para lograr que el hombre dominara los secretos del queso,
Con total independencia del queso , en su producción hay que seguir 3 pasos:
.- coagulación de la leche,
.- drenaje
.- maduración
Van a ser las múltiples variaciones que se hagan en estos procesos básicos los que van a definir el infinito número de texturas y sabores que nos ofrece el queso.
Coagulación de la leche
La materia prima es la leche.
La leche se puede usar entera o desnatada.
Podemos usar leche cruda o leche pasteurizada. Como la leche cruda conserva su microflora, las diferencias regionales son más apreciables. La leche pasteurizada asegura seguridad sanitaria.
A esta leche, el productor de queso primero debe agregar agentes coagulantes a la leche:
- El cuajo animal (de ternera, oveja, cabra…)
- El cuajo vegetal (flor de cardo, savia de higo …)
- Agentes microbianos que permiten que las proteínas se unan.
Drenaje del suero
Debe eliminarse más agua si se quiere subir el tiempo de conservación del queso. Dependiendo del tipo de producción y el tiempo de maduración deseado, la cuajada debe estar más o menos húmeda.
Los fabricantes de queso tienen diferentes técnicas, para deshumidificar la cuajada : cortar en forma de granos, calentar…
La cuajada obtenida debe moldearse para que el queso adquiera la forma deseada mientras continúa el proceso de drenaje continúa.
Para un queso fresco el proceso casi habrá concluido, en los demás casos el queso acelera el drenaje presionando la cuajada en su molde para «estrujarla» aún más.
Por último, añadir sal.
La sal sirve para:
- sirve como barrera contra posibles microbios patógenos
- contribuye a la formación de la corteza
- desempeña un papel de potenciador del sabor.
Maduración del queso
La maduración del queso es el paso clave para conseguir la máxima expresión de los aromas y los sabores en el queso terminado.
La maduración está basada en el trabajo de numerosos microorganismos que están presentes en la masa y en la corteza del queso mohos, bacterias y levaduras que durante días y semanas hacen su trabajo.
Mientras transcurre la maduración, el queso puede ser el destinatario de otro tipo de tratamientos de bodega: cepillado, lavado, torneado.
Queso De Rancho. La manera correcta de almacenar el queso
El queso es un producto vivo, deje que respire.
Se requiere entre 10 y 12 grados y un 90% de humedad.
Estas condiciones no son fáciles de conseguir en casa, de forma que, el lugar más adecuado para guardar el queso es el frigorífico.
Beneficios del queso para la salud
El queso es un gran aporte de calcio {para el cuerpo.} Es beneficioso para los dientes y de los huesos, siendo clave contra contra la osteoporosis
Es un aliado para fortalecer el sistema inmunológico, y reduce la placa bacteriana lo que nos permite mentener una buena salud bucodental.
El queso suele ser más rico en calorías y grasa que otros lácteos, pero no es tan perjudicial como puede llegar a creer.
Cuánto engorda el queso
No se fije en su contenido de grasa , mire su contenido de humedad.
Los quesos que contienen más agua son más blandos. Estos quesos son los que tienen menos calorías.
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