Queso De La Serena. El queso

«Delicada y viva materia en la que anidan las identidades y tradiciones, el queso exhala el alma de la tierra y sus habitantes. «

El queso es un alimento fabricado con leche cuajada, que ha sido escurrida y después refinada.

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Una breve historia del queso. Queso De La Serena

La historia de este producto está muy unida a la evolución del hombre y la civilización el motivo es que  su fabricación ha permitido, conservar la leche.

En la antigüedad, los hombres se daban cuenta de que si la cuajada contenía menos cantidad de agua, el queso podía conservarse más tiempo.

{Los primeros quesos aparecieron en el siglo XV aC.} en Mesopotamia.

En la Edad Media, se comenzó a emplear el cuajo para acelerar el proceso de obtención del queso.

Los monasterios ha jugado un importante papel   en la historia del queso.

Queso De La Serena. El queso, cómo se produce

El hombre ha necesitado muchas pruebas y errores para conseguir que el hombre se abriera paso y dominara los secretos de la producción del queso, 

Con independencia del queso que queramos hacer,  en su producción se deben seguir 3 pasos básicos:

  1. coagulación de la leche,
  2. drenaje del suero
  3. maduración

La coagulación de la leche

La materia prima es la leche.

Se puede utilizar tanto leche entera como leche desnatada.  La grasa establece perfectamente los aromas y ayuda a dar flexibilidad o consistencia a la masa.

La leche se puede usar cruda o pasteurizada.

Es necesario añadir agentes coagulantes a la leche:

  • El cuajo animal (de ternera, oveja, cabra…)
  • El cuajo vegetal (flor de cardo, savia de higo …)
  • Agentes microbianos  que permiten que las proteínas se unan.

Drenaje del suero

Cuanto más tiempo deba conservarse el queso, más agua deberá quitarse. 

Los fabricantes de queso tienen diferentes técnicas, para deshumidificar la cuajada  : cortar en forma de granos, calentar…

La cuajada obtenida debe moldearse para que el queso adquiera la forma deseada mientras continúa el proceso de drenaje continúa.

Para un queso fresco el proceso casi habrá concluido, en los demás casos el queso acelera el drenaje presionando la cuajada en su molde para «estrujarla» aún más.

El último paso es incorporar sal.

Estos son los motivos para añadir sal:

  • sirve como barrera contra posibles microbios patógenos
  • contribuye a la formación de la corteza