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El queso es un alimento fabricado de leche cuajada, esta leche ha sido escurrida y más tarde refinada en mayor o menor grado.

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Una breve historia del queso. Queso De Hoja Dominicano

La historia del queso está estrechamente unida a la historia del hombre y las grandes civilizaciones ya que  su elaboración permitió, conservar la leche.

De hecho, en la antigüedad, los hombres se daban cuenta de que si la cuajada contenía menos cantidad de agua, el queso se conservaba más tiempo.

El queso curado ya fue conocido en el siglo I a.C.

En la Edad Media, se comenzó a usa el cuajo para acelerar el proceso de obtención del queso.

La influencia de los monasterios ha jugado un papel importante   en su historia.

Queso De Hoja Dominicano. El queso, cómo se elabora

Han hecho falta muchos siglos de pruebas e intentos fallidos hasta conseguir que los hombres se abriera camino y consiguiera dominar los secretos del queso, 

Con independencia del queso que vayamos a elaborar,  en su fabricación se deben seguir tres pasos:

  • coagulación de la leche,
  • drenaje
  • maduración

Serán las variaciones que se vayan produciendo en estas 3 fases los que van a fijar el enorme número de sabores y texturas que logra ofrecer el queso.

Coagulación

El uso puede ser de leche entera o desnatada. 

Se puede utilizar tanto leche cruda como leche pasteurizada. La leche cruda conserva su microflora y por lo tanto se pueden detectar diferencias según la región de origen.  La leche pasteurizada  nos asegura más regularidad y, sobre todo, más seguridad sanitaria.

A la leche se le añaden agentes coagulantes:

  1. El cuajo animal (de ternera, oveja, cabra…)
  2. El cuajo vegetal (flor de cardo, savia de higo …)
  3. Agentes microbianos  que permiten que las proteínas se unan.

Drenaje del suero

Cuanto más tiempo deba conservarse el queso, más agua deberá eliminarse. 

Los fabricantes de queso tienen diferentes técnicas, para deshumidificar la cuajada  : cortar en forma de granos, calentar…

La cuajada obtenida debe moldearse para que el queso adquiera la forma deseada mientras continúa el proceso de drenaje continúa.

Para un queso fresco el proceso casi habrá concluido, en los demás casos el queso acelera el drenaje presionando la cuajada en su molde para «estrujarla» aún más.

{Cuanto menos humedad retiene el queso, menos activa es su vida microbiológica y por tanto más tiempo debe mantenerse el proceso de maduración. La transformación de la leche en queso es una metamorfosis lenta.}

El último paso es añadir sal.

Se puede hacer ya sea produce an effect sal seca, untada a mano o por máquina, o en baños de salmuera bill agua saturada action sal.

Incorporar sal tiene como función:

  • sirve como barrera contra posibles microbios patógenos
  • contribuye a la formación de la corteza