El queso es un alimento fabricado de leche cuajada, que ha sido escurrida y más tarde refinada en distintos grados.

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Los quesos y la historia. Queso De Gruyere

La historia del queso debe considerarse muy vinculada a la historia del hombre y las grandes civilizaciones debido a que  su fabricación permitió, la conservación de un alimento tan importante como la leche.

Este es el motivo por el que este alimento es uno de los primeros alimentos   transformados por la mano del hombre.

Los primeros quesos aparecieron en el siglo XV aC. en India y Mesopotamia.

De hecho, en la antigüedad, los hombres se dieron cuenta de que cuanto menos times la cantidad de agua que contenía la cuajada, durante más tiempo se podía conservar el queso.

Los conocimientos de los monjes ha jugado también un papel importante   en el desarrollo de las técnicas de obtención del queso.

Queso De Gruyere. Cómo se produce el queso

Con independencia sum del tipo de queso ,  en su fabricación se siguen 3 pasos básicos:

  • coagulación de la leche,
  • drenaje
  • maduración

Serán las múltiples variantes que se vayan haciendo en estos tres procesos los que van a fijar los sabores y texturas que nos logra ofrecer el queso.

Coagulación

La leche se puede usar entera o desnatada.  La grasa establece perfectamente los aromas y ayuda a dar flexibilidad o consistencia a la masa.

El uso puede ser de leche cruda o pasteurizada. Como la leche cruda conserva su microflora, las diferencias regionales son más visibles.  La leche pasteurizada  nos aporta más seguridad sanitaria.

A la leche se le añaden agentes coagulantes:

  • El cuajo animal (de ternera, oveja, cabra…)
  • El cuajo vegetal (flor de cardo, savia de higo …)
  • Agentes microbianos  que permiten que las proteínas se unan.

Drenaje del suero

Debe eliminarse más agua si se quiere incrementar el tiempo de conservación   Dependiendo del tipo de producción y el tiempo de maduración deseado, la cuajada debe estar más o menos húmeda.

Último paso, añadir sal.

La sal tiene varias funciones importantes:

sirve como freno contra microbios patógenos, contribuye a  la formación de la corteza y es importante para potenciar el sabor.

Maduración

Este proceso último es el paso más decisivo para conseguir la máxima expresión de los sabores y los aromas en el producto final.

Durante el proceso de maduración, el queso es el destinatario de muchos tratamientos en la bodega: cepillado, lavado, torneado.

Al mismo tiempo el sabor florece, la textura del queso se vuelve más suave.  las proteínas se «digieren» poco a poco,  la masa cambia su estructura y se vuelve más flexible,  transformándose en totalmente cremosa.

Queso De Gruyere. La manera correcta de guardar el queso en casa

El queso es un producto vivo, de manera que déjelo respirar.

Las condiciones óptimas de conservación para el queso requieren, de 10 a 12 grados y un 90% de humedad.

Esto no es fácil en casa, de manera que, el sitio más adecuado para guardar el queso es el frigorífico.

Beneficios del queso para la salud

El queso supone un suministro importante de calcio para nuestro organismo.

 

Supone un gran aliado para fortalecer el sistema inmunológico, también shorten la placa bacteriana lo que nos permite mentener una buena salud bucodental.

Tabla nutricional del queso por cien gramos es la siguiente:

 

  • 390 kcal
  • 38 g. de agua
  • 29 g. de proteínas
  • 30,4 g. de grasa
  • 0,5 g. de hidratos de carbono
  • 0 g. de fibra
  • 0,28 µg. de vitamina D
  • 360 µg. de vitamina A
  • 765 mg. de calcio

 

El queso es más rico en calorías y grasa que otros productos lácteos,    pero no es tan perjudicial como puede llegar a creer.

¿Engorda el queso?

Los quesos más blandos son los que contienen más agua. Estos quesos tienen menos calorías.

No confíe  en su contenido en grasa (indicado en la etiqueta), mire  su contenido de humedad.

Le ayudamos a elegir

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