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El queso es un alimento producido con leche cuajada, escurrida y posteriormente refinada en mayor o menor grado.

Con leche de vaca, oveja, cabra, búfala y otros mamíferos, el queso habría aparecido en 7000 años A.C.

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Historia del queso. Queso De Cabra Artesanal

La historia de este producto está muy vinculada a la historia del hombre y las grandes civilizaciones debido a que  su fabricación nos permitió, conservar la leche.

Los primeros quesos aparecieron en el siglo XV aC.

En los tiempos antiguos, los hombres se daban cuenta de que si la cuajada tenía menos agua, el queso podía conservarse más tiempo.

En la Edad Media, se comenzó a usa el cuajo para acelerar el proceso de elaboración del queso.

Los monasterios ha jugado también un papel importante   en la historia del queso.

Tanto es así que muchas recetas de obtención de queso fueron desarrolladas por monjes en varias regiones,  mientras inventaban variadas técnicas de refinado.

Queso De Cabra Artesanal. La producción del queso

Con independencia del tipo de queso que vayamos a hacer,  en su elaboración hay que completar 3 pasos básicos:

  • coagulación de la leche,
  • drenaje
  • maduración

Serán las múltiples variantes que se produzcan en estos procesos los que conseguirán fijar los sabores y texturas que tiene el queso.

Coagulación

La leche es la materia prima.

Podemos usar leche entera o leche desnatada.  La grasa establece perfectamente los aromas y ayuda a dar flexibilidad o consistencia a la masa.

Podemos usar leche cruda o leche pasteurizada. La leche cruda conserva su microflora original y, por lo tanto, tiene más diferencias locales.  La leche pasteurizada  aporta más regularidad y, por encima de todo, seguridad sanitaria.

Es necesario añadir agentes coagulantes a la leche:

  • El cuajo animal
  • El cuajo vegetal
  • Agentes microbianos

Drenaje del suero

Cuanto más tiempo deba conservarse el queso, más agua deberá eliminarse. 

{Cuanto menos humedad retiene el queso, menos activa es su vida microbiológica y por tanto más tiempo debe mantenerse el proceso de maduración. La transformación de la leche en queso es una metamorfosis lenta.}

Por último se incorpora la sal.

La sal tiene varias funciones importantes:

  • sirve como barrera contra posibles microbios patógenos
  • contribuye a la formación de la corteza