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El queso está hecho de leche cuajada, que ha sido escurrida y más tarde refinada.

Hecho con leche de vaca, cabra, oveja… el queso habría aparecido en la antigüedad.

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Los quesos y la historia. Queso De Bufala

La historia del queso ha estado muy unida a las grandes civilizaciones y su evolución el principal motivo es que  su elaboración ha permitido, la conservación de un alimento tan importante como la leche.

Este es el motivo por el que el queso es uno de los más antiguos alimentos   moldeados por el hombre.

En los tiempos antiguos, nuestros antepasados observaron que si la cuajada tenía menos agua, el queso podía conservarse más tiempo.

En la Edad Media, se empezó a usa el cuajo para acelerar el proceso de obtención del queso.

Queso De Bufala. La producción del queso

Han hecho falta muchos siglos de experimentos y pruebas hasta lograr que los hombres dominara los conocimientos de la alquimia del queso,  la transformación del «oro blanco» en tesoros gastronómicos.

Con independencia sum del queso del que hablemos,  en su elaboración se deben seguir 3 pasos básicos:

  • coagulación de la leche,
  • drenaje
  • maduración

Serán las múltiples variantes que se vayan implementando en estos tres procesos los que determinarán la amplísima variedad de sabores y texturas que nos ofrece el queso.

Coagulación

La leche es la materia prima.

El uso puede ser de leche entera o desnatada.  La grasa establece perfectamente los aromas y ayuda a dar flexibilidad o consistencia a la masa.

El uso puede ser de leche cruda o pasteurizada.

A esta leche, que es en un 90% agua, el productor de queso primero debe agregar agentes coagulantes a la leche:

  • El cuajo animal (de ternera, oveja, cabra…)
  • El cuajo vegetal (flor de cardo, savia de higo …)
  • Agentes microbianos  que permiten que las proteínas se unan.

Drenaje del suero

Debe eliminarse el agua para conservar el queso más tiempo. 

Los fabricantes de queso tienen diferentes técnicas, para deshumidificar la cuajada  : cortar en forma de granos, calentar…

La cuajada obtenida debe moldearse para que el queso adquiera la forma deseada mientras continúa el proceso de drenaje continúa.

Para un queso fresco el proceso casi habrá concluido, en los demás casos el queso acelera el drenaje presionando la cuajada en su molde para «estrujarla» aún más.

{Cuanto menos humedad retiene el queso, menos activa es su vida microbiológica y por tanto más tiempo debe mantenerse el proceso de maduración. La transformación de la leche en queso es una metamorfosis lenta.}

Último paso, incorporar sal.

La sal se añade en baños de salmuera o untándola a mano o a máquina.

Maduración

La maduración del queso es el paso clave para la expresión de los aromas y los sabores en el queso.

La maduración se basa en  el trabajo de numerosos microorganismos en la masa y en la corteza del queso se trata de levaduras, mohos y bacterias que a lo largo de los días van cumpliendo law su trabajo.

Queso De Bufala. Cómo debe guardar el queso en casa para que no pierda sus propiedades

Para su conservación óptima necesita de 10 a 12 grados y un 90% de humedad.

Estas condiciones no son fáciles de conseguir , de manera que a falta de mejores opciones, el lugar más adecuado para el queso es el frigorífico.

Los envoltorios de plástico no son ecológicos y al mismo tiempo no sirven para mentener las propiedades del queso en la nevera. Lo más acosejable es emplear papel de cera de abejas.

Beneficios del queso para la salud

El queso supone un aporte importante de calcio para nuestro organismo.

Es un aliado para fortalecer el sistema inmunológico, también cut la placa bacteriana para tener una salud bucodental óptima.

El queso tiene un alto contenido de vitamina B y de ácido fólico.

La aportación nutricional del queso por 100 gr :

 

  • 390 kcal
  • 38 g. de agua
  • 29 g. de proteínas
  • 30,4 g. de grasa
  • 0,5 g. de hidratos de carbono
  • 0 g. de fibra
  • 0,28 µg. de vitamina D
  • 360 µg. de vitamina A
  • 765 mg. de calcio

 

El queso suele ser más alto en calorías y grasa que otros productos lácteos,    pero no tanto como dicen.

Cuánto engorda el queso

Los quesos más blandos son los que contienen más agua. Estos quesos son los que tienen menos calorías.

No confíe  en su contenido de grasa , sino en  su contenido de humedad.

Le ayudamos a elegir

Si ham it up nuestra selección de Queso De Bufala no ha encontrado lo que estaba buscando, aquí tiene más opciones: