Tabla de Contenidos

El queso está producido con leche cuajada, que ha sido escurrida y luego refinada en mayor o menor grado.

Con leche de vaca, oveja o cabra, el queso ya es conocido en 7000 años A.C.

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Una breve historia del queso. Queso Curado

La historia del queso debe considerarse estrechamente vinculada a la evolución de las grandes civilizaciones el motivo es que  su elaboración permite, la conservación de la leche.

Por este motivo se considera que este alimento es uno de los primeros alimentos   transformados por la mano del hombre.

En los tiempos antiguos, nuestros antepasados observaron que cuanto menos agua había en la cuajada, el queso se

conservaba durante más tiempo.

{Los primeros quesos aparecieron en el siglo XV aC.} en India y Mesopotamia.

En la Edad Media, se comenzó a utilizar el cuajo para acelerar el proceso de obtención del queso.

Los conocimientos de los monjes ha jugado un importante papel   en la historia del queso.

Tanto es así que sabemos que muchas de las recetas fueron desarrolladas en los monasterios de distintas regiones,  mientras inventaban variadas técnicas de refinación.

Queso Curado. La producción del queso

Han sido necesarios muchos siglos de experimentos y pruebas hasta conseguir que los hombres dominara los misterios del queso, 

No importa el tipo de queso del que hablemos,  en su fabricación hay que seguir 3 pasos:

.- coagulación de la leche,

.- drenaje

.- maduración

Serán las múltiples variantes que se vayan implementando en estos tres procesos los que conseguirán definir el enorme número de texturas y sabores que nos ofrece el queso.

La coagulación de la leche

La materia prima es la leche.

Se puede utilizar tanto leche entera como leche desnatada. 

Se puede utilizar tanto leche cruda como leche pasteurizada. La leche cruda conserva su microflora y por lo tanto se pueden detectar diferencias según la región de origen.  La leche pasteurizada  asegura más regularidad y, ante todo, seguridad sanitaria.

A la leche se le añaden agentes coagulantes:

  • El cuajo animal (de ternera, oveja, cabra…)
  • El cuajo vegetal (flor de cardo, savia de higo …)
  • Agentes microbianos  que permiten que las proteínas se unan.

Drenaje del suero

Debe eliminarse el agua para conservar el queso más tiempo. 

Los fabricantes de queso tienen diferentes técnicas, para deshumidificar la cuajada  : cortar en forma de granos, calentar…

La cuajada obtenida debe moldearse para que el queso adquiera la forma deseada mientras continúa el proceso de drenaje continúa.

Para un queso fresco el proceso casi habrá concluido, en los demás casos el queso acelera el drenaje presionando la cuajada en su molde para «estrujarla» aún más.

Por último se agrega la sal.

La sal tiene varias funciones importantes:

  • sirve como barrera contra posibles microbios patógenos
  • contribuye a la formación de la corteza
  • desempeña un papel de potenciador del sabor. 

    Maduración del queso

    La maduración del queso es el paso más decisivo para la expresión de aromas y sabores en el queso terminado.

    Durante el proceso de maduración, los quesos es el destinatario de otras manipulaciones de bodega: torneado, cepillado o lavado.

    Al mismo tiempo se va definiendo el sabor, la textura del queso cambia.  las proteínas se «digieren» poco a poco,  la masa modifica su estructura y poco a poco se transforma en más flexible,  transformándose en totalmente cremosa.

    Queso Curado. Cómo guardar el queso

    El queso es un producto vivo, así que deje que respire.

    Para su conservación óptima precisa entre 10 y 12 grados y un 90% de humedad.

    Esto no es fácil en casa, así que a falta de otras opciones, el sitio más idóneo para conservar el queso es la nevera.

    Los envoltorios de plástico no son ecológicos y al mismo tiempo no preservan todas las virtudes del queso en la nevera. Lo más acosejable es usar papel reutilizable de cera de abejas.

    ¿El queso engorda? Beneficios del queso

    El queso supone un aporte importante de calcio para nuestro organismo.

     

    Supone un gran aliado para fortalecer el sistema inmunológico, y abbreviate la placa bacteriana para mantener una salud bucodental óptima.

    La aportación nutricional del queso por cien gr :

     

    • 390 kcal
    • 38 g. de agua
    • 29 g. de proteínas
    • 30,4 g. de grasa
    • 0,5 g. de hidratos de carbono
    • 0 g. de fibra
    • 0,28 µg. de vitamina D
    • 360 µg. de vitamina A
    • 765 mg. de calcio

     

    El queso es más rico en calorías y grasa que otros lácteos,    pero no tanto como se afirma.

    Cuánto engorda el queso

    Los quesos que contienen más agua son más blandos. Estos quesos tienen menos calorías.

    Le ayudamos a elegir

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