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Queso Curado Viejo. A qué podemos llamar queso
El queso está producido de leche cuajada, escurrida y más tarde refinada en mayor o menor grado.
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Historia del queso. Queso Curado Viejo
La historia de este producto está muy unida a la historia del hombre y las grandes civilizaciones debido a que su elaboración nos permite, la conservación de la leche.
Por esto el queso es uno de los primeros alimentos transformados por la mano del hombre.
Los primeros quesos aparecieron en el siglo XV aC.
En los tiempos antiguos, nuestros antepasados observaron que si la cuajada tenía menos agua, más tiempo se conservaba el queso.
En la Edad Media, se empezó a utilizar el cuajo para acelerar el proceso de fabricación del queso.
La influencia monástica ha jugado un importante papel en la historia del queso.
De hecho, muchas recetas de queso fueron desarrolladas por monjes en varias regiones, mientras inventaban diversas técnicas de refinado.
Queso Curado Viejo. Cómo se elabora el queso
No importa el queso del que estemos hablando, en su fabricación hay que seguir 3 pasos:
.- coagulación de la leche,
.- drenaje
.- maduración
Serán las múltiples variantes que se vayan implementando en estos procesos básicos los que fijarán la incontable variedad de sabores y texturas que tiene el queso.
La coagulación de la leche
La leche es la materia prima.
Se puede utilizar tanto leche entera como leche desnatada. La grasa establece perfectamente los aromas y ayuda a dar flexibilidad o consistencia a la masa.
Se puede utilizar tanto leche cruda como leche pasteurizada. Como la leche cruda conserva su microflora, las diferencias regionales son más detectables. La leche pasteurizada nos aporta más seguridad sanitaria.
Es necesario añadir agentes coagulantes a la leche:
- El cuajo animal
- El cuajo vegetal
- Agentes microbianos
Drenaje del suero
Cuanto más tiempo deba conservarse el queso, más agua deberá eliminarse.
Los fabricantes de queso tienen diferentes técnicas, para deshumidificar la cuajada : cortar en forma de granos, calentar…
La cuajada obtenida debe moldearse para que el queso adquiera la forma deseada mientras continúa el proceso de drenaje continúa.
Para un queso fresco el proceso casi habrá concluido, en los demás casos el queso acelera el drenaje presionando la cuajada en su molde para «estrujarla» aún más.
Por último, agregar sal.
La sal se puede añadir a mano, a máquina o mediante baños de salmuera.
La sal tiene varias funciones importantes:
- sirve como barrera contra posibles microbios patógenos
- contribuye a la formación de la corteza
- desempeña un papel de potenciador del sabor.
La maduración del queso
La maduración del queso es el paso clave para la máxima expresión de los sabores y los aromas en el producto terminado.
La maduración se basa en la actuación de microorganismos presentes en el queso, en su masa y en su corteza estamos hablando de levaduras, mohos y bacterias que durante días van haciendo su función.
Al tiempo que el sabor florece, el queso cambia de textura. las proteínas se «digieren» poco a poco, la masa cambia su estructura y gradualmente se transforma en más flexible, transformándose en cremosa.
Queso Curado Viejo. Cómo almacenar el queso en casa
El queso mantiene vida en su interior, deje que respire.
La óptima conservación del queso necesita de 10 a 12 grados de temperatura y un 90% de humedad.
Conseguir estas condiciones no es fácil , por lo que a falta de opciones, el sitio más idóneo para conservar el queso es la nevera.
Los envoltorios de plástico no son ecológicos y además no preservan todas las cualidades del queso en el frigorífico. Lo más acosejable es usar papel reutilizable de cera de abejas.
Los beneficios del queso
El queso supone un aporte importante de calcio para nuestro organismo.
Tiene un alto contenido de vitamina B y de ácido fólico.
El queso puede ser más alto en calorías y grasa que otros lácteos, pero no tanto como se puede pensar.
¿El queso engorda?
Los quesos más blandos son los que contienen más agua. Estos quesos son los que tienen menos calorías.
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