Queso Curado Viejo. A qué podemos llamar queso

El queso está producido de leche cuajada, escurrida y más tarde refinada en mayor o menor grado.

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Historia del queso. Queso Curado Viejo

La historia de este producto está muy unida a la historia del hombre y las grandes civilizaciones debido a que  su elaboración nos permite, la conservación de la leche.

Por esto el queso es uno de los primeros alimentos   transformados por la mano del hombre.

Los primeros quesos aparecieron en el siglo XV aC.

En los tiempos antiguos, nuestros antepasados observaron que si la cuajada tenía menos agua, más tiempo se conservaba el queso.

En la Edad Media, se empezó a utilizar el cuajo para acelerar el proceso de fabricación del queso.

La influencia monástica ha jugado un importante papel   en la historia del queso.

De hecho, muchas recetas de queso fueron desarrolladas por monjes en varias regiones,  mientras inventaban diversas técnicas de refinado.

Queso Curado Viejo. Cómo se elabora el queso

No importa el queso del que estemos hablando,  en su fabricación hay que seguir 3 pasos:

.- coagulación de la leche,

.- drenaje

.- maduración

Serán las múltiples variantes que se vayan implementando en estos procesos básicos los que fijarán la incontable variedad de sabores y texturas que tiene el queso.

La coagulación de la leche

La leche es la materia prima.

Se puede utilizar tanto leche entera como leche desnatada.  La grasa establece perfectamente los aromas y ayuda a dar flexibilidad o consistencia a la masa.

Se puede utilizar tanto leche cruda como leche pasteurizada. Como la leche cruda conserva su microflora, las diferencias regionales son más detectables.  La leche pasteurizada  nos aporta más seguridad sanitaria.

Es necesario añadir agentes coagulantes a la leche:

  • El cuajo animal
  • El cuajo vegetal
  • Agentes microbianos

Drenaje del suero

Cuanto más tiempo deba conservarse el queso, más agua deberá eliminarse. 

Los fabricantes de queso tienen diferentes técnicas, para deshumidificar la cuajada  : cortar en forma de granos, calentar…

La cuajada obtenida debe moldearse para que el queso adquiera la forma deseada mientras continúa el proceso de drenaje continúa.

Para un queso fresco el proceso casi habrá concluido, en los demás casos el queso acelera el drenaje presionando la cuajada en su molde para «estrujarla» aún más.

Por último, agregar sal.

La sal se puede añadir a mano, a máquina o mediante baños de salmuera.

La sal tiene varias funciones importantes:

  • sirve como barrera contra posibles microbios patógenos
  • contribuye a la formación de la corteza