Queso Cuajada. A qué llamamos queso

«Delicada y viva materia en la que anidan las identidades y tradiciones, el queso exhala el alma de la tierra y sus habitantes. «

El queso está producido de leche cuajada, escurrida y más tarde refinada.

Con leche de vaca, cabra, oveja… este producto ya mature conocido 7000 años antes de nuestra era.

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Los quesos y un resumen de su historia. Queso Cuajada

La historia del queso está muy vinculada a la historia del hombre y las grandes civilizaciones porque  su fabricación permitió, la conservación de un alimento tan importante como la leche.

En los tiempos antiguos, nuestros antepasados se dieron cuenta de que si la cuajada contenía menos cantidad de agua, el queso podía conservarse más tiempo.

{Los primeros quesos aparecieron en el siglo XV aC.} en Mesopotamia.

En la Edad Media, se empezó a emplear el cuajo para acelerar el proceso de elaboración del queso.

Queso Cuajada. El queso, cómo se fabrica

Con independencia del queso ,  en su elaboración se deben seguir tres pasos:

  • coagulación de la leche,
  • drenaje
  • maduración

Serán las múltiples variantes que se produzcan en estos 3 procesos los que fijarán el infinito número de texturas y sabores que nos ofrece el queso.

Coagulación de la leche

La materia prima es la leche.

Podemos usar leche entera o leche desnatada.  La grasa establece perfectamente los aromas y ayuda a dar flexibilidad o consistencia a la masa.

Podemos usar leche cruda o leche pasteurizada.

Es necesario añadir agentes coagulantes a la leche:

  • El cuajo animal
  • El cuajo vegetal
  • Agentes microbianos

Drenaje del suero

Debe eliminarse más agua si se quiere elevar el tiempo de conservación   Dependiendo del tipo de producción y el tiempo de maduración deseado, la cuajada debe estar más o menos húmeda.

Los fabricantes de queso tienen diferentes técnicas, para deshumidificar la cuajada  : cortar en forma de granos, calentar…

La cuajada obtenida debe moldearse para que el queso adquiera la forma deseada mientras continúa el proceso de drenaje continúa.

Para un queso fresco el proceso casi habrá concluido, en los demás casos el queso acelera el drenaje presionando la cuajada en su molde para «estrujarla» aún más.

{Cuanto menos humedad retiene el queso, menos activa es su vida microbiológica y por tanto más tiempo debe mantenerse el proceso de maduración. }

Por último se agrega la sal.

La sal se añade en baños de salmuera o untándola a mano o a máquina.

La maduración del queso

Este es el paso más decisivo para la máxima expresión de sabores y aromas en el queso.

El proceso de maduración se base en  el trabajo de microorganismos en la masa y en la corteza estamos hablando de bacterias, mohos y levaduras que durante días y semanas van haciendo su trabajo.

Al mismo tiempo el sabor florece, la textura del queso se vuelve más suave.  las proteínas se «digieren» poco a poco,  la masa cambia su estructura y gradualmente se transforma en más flexible,  transformándose en cremosa.

Queso Cuajada. Cómo debe guardar el queso en casa para que no pierda sus propiedades

El queso es un producto vivo, deje que respire.

Se necesita de 10 a 12 grados de temperatura y un 90% de humedad.

Conseguir estas condiciones no es fácil , así que, el sitio idóneo para almacenar el queso es el frigorífico.

Beneficios del queso para la salud

Es un aliado para fortalecer el sistema inmunológico, además de reducir la placa bacteriana para mantener una salud bucodental óptima.

Tiene un alto contenido de ácido fólico y vitamina B.

El queso es un gran aporte de calcio {para nuestro .} Es beneficioso para los dientes y de los huesos,  siendo un elemento importante contra contra la osteoporosis

La aportación nutricional del queso por cien gr es la siguiente:

 

  • 390 kcal
  • 38 g. de agua
  • 29 g. de proteínas
  • 30,4 g. de grasa
  • 0,5 g. de hidratos de carbono
  • 0 g. de fibra
  • 0,28 µg. de vitamina D
  • 360 µg. de vitamina A
  • 765 mg. de calcio

 

El queso puede ser más rico en calorías y grasa que otros productos lácteos,    pero no tanto como se dice.

¿Engorda el queso?

Los quesos más blandos son los que contienen más agua. Estos quesos tienen menos calorías.

No se fije  en su contenido en grasa , fíjese en  su contenido de humedad.

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