Queso Cremoso. A qué podemos llamar queso

El queso está hecho de leche cuajada, que ha sido escurrida y más tarde más o menos refinada.

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Historia del queso. Queso Cremoso

La historia de este producto está estrechamente unida a la evolución de las grandes civilizaciones debido a que  su elaboración ha permitido, en primer lugar, conservar la leche.

En la antigüedad, nuestros antepasados se dieron cuenta de que si la cuajada tenía menos agua, durante más tiempo se podía conservar el queso.

{Los primeros quesos aparecieron en el siglo XV aC.} en India y Mesopotamia.

En la Edad Media, se comenzó a usa el cuajo para acelerar el proceso de fabricación del queso.

La influencia monástica ha jugado un importante papel   en su historia.

Tanto es así que sabemos que muchas recetas de queso fueron perfeccionadas por los monjes,  mientras inventaban varias técnicas de refinado.

Queso Cremoso. Cómo se hace el queso

El hombre ha necesitado muchos siglos hasta lograr que los hombres consiguiera dominar los conocimientos del queso,  la transformación del «oro blanco» en tesoros gastronómicos.

No importa el tipo de queso que vayamos a elaborar,  en su fabricación se siguen 3 pasos básicos:

  • coagulación de la leche,
  • drenaje
  • maduración

Van a ser las variaciones que se vayan produciendo en estos procesos los que van a definir los sabores y texturas que nos logra ofrecer el queso.

La coagulación de la leche

El uso puede ser de leche entera o desnatada.  La grasa establece perfectamente los aromas y ayuda a dar flexibilidad o consistencia a la masa.

Se puede utilizar tanto leche cruda como leche pasteurizada.

Es necesario añadir agentes coagulantes a la leche:

  • El cuajo animal (de ternera, oveja, cabra…)
  • El cuajo vegetal (flor de cardo, savia de higo …)
  • Agentes microbianos  que permiten que las proteínas se unan.

Drenaje del suero

Cuanto más tiempo deba conservarse el queso, más agua deberá eliminarse. 

Los fabricantes de queso tienen diferentes técnicas, para deshumidificar la cuajada  : cortar en forma de granos, calentar…

La cuajada obtenida debe moldearse para que el queso adquiera la forma deseada mientras continúa el proceso de drenaje continúa.

Para un queso fresco el proceso casi habrá concluido, en los demás casos el queso acelera el drenaje presionando la cuajada en su molde para «estrujarla» aún más.

{Cuanto menos humedad retiene el queso, menos activa es su vida microbiológica y por tanto más tiempo debe mantenerse el proceso de maduración. La transformación de la leche en queso es una metamorfosis lenta.}

Por último se agrega la sal.

Maduración

Este es el paso más decisivo para la máxima expresión de aromas y sabores en el queso terminado.

La maduración es un proceso basado en  la acción de microorganismos en el queso, tanto en la masa como en la corteza se trata de levaduras, mohos y bacterias que durante semanas van haciendo su trabajo.

Queso Cremoso. Cómo guardar el queso de forma correcta

El queso es un producto vivo, así que déjelo respirar.

Las condiciones óptimas de conservación para el queso requieren, una temperatura entre 10 – 12 grados y una humedad del 90%.

Estas condiciones no son fáciles de conseguir en casa, de forma que, el sitio más adecuado para el queso es el frigorífico.

Los envoltorios de plástico no son ecológicos y al mismo tiempo no preservan las mejores propiedades del queso en la nevera. Lo más acosejable es usar papel de cera de abejas.

Beneficios del queso para la salud ¿El queso engorda?

Es un aliado para fortalecer el sistema inmunológico, y shorten la placa bacteriana para mantener una salud bucodental óptima.

El queso es alto en contenido de vitamina B y de ácido fólico.

El queso es un gran suministro de calcio {para el cuerpo.} Es beneficioso para la salud de los dientes y de los huesos,  siendo importante para luchar contra la osteoporosis {y otras problemas de a los huesos}.

La aportación nutricional del queso por cien gr es la siguiente:

 

  • 390 kcal
  • 38 g. de agua
  • 29 g. de proteínas
  • 30,4 g. de grasa
  • 0,5 g. de hidratos de carbono
  • 0 g. de fibra
  • 0,28 µg. de vitamina D
  • 360 µg. de vitamina A
  • 765 mg. de calcio

 

El queso es más rico en calorías y grasa que otros lácteos,    pero no es tan perjudicial como dicen.

¿Engorda el queso?

Los quesos que contienen más agua son más blandos. Estos quesos son los que tienen menos calorías.

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