Queso Crema. El queso

«Delicada y viva materia en la que anidan las identidades y tradiciones, el queso exhala el alma de la tierra y sus habitantes. «

El queso es un alimento hecho con leche cuajada, escurrida y después refinada.

Fabricado con leche de vaca, cabra, oveja… este producto apareció por vez primera en la antigüedad.

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El queso y su historia. Queso Crema

La historia de este producto está estrechamente vinculada a la evolución del hombre y la civilización ya que  su producción ha permitido, la conservación de la leche.

A esto se debe que se considere el queso es uno de los más antiguos alimentos   transformados por el hombre.

De hecho, en la antigüedad, los hombres se daban cuenta de que cuanto menos period la cantidad de agua que contenía la cuajada, más tiempo se conservaba el queso.

La influencia de los monasterios también ha jugado un papel importante   en la historia del queso.

Queso Crema. Cómo se produce el queso

El hombre ha necesitado muchos siglos de pruebas e intentos fallidos para conseguir que el hombre consiguiera dominar los conocimientos de la alquimia del queso, 

No importa el queso ,  en su fabricación se siguen 3 pasos básicos:

.- coagulación de la leche,

.- drenaje

.- maduración

La coagulación de la leche

La materia prima es la leche.

Se puede utilizar tanto leche entera como leche desnatada.  La grasa establece perfectamente los aromas y ayuda a dar flexibilidad o consistencia a la masa.

Podemos usar leche cruda o leche pasteurizada.

A esta leche, el fabricante de queso primero debe agregar agentes coagulantes a la leche:

  • El cuajo animal (de ternera, oveja, cabra…)
  • El cuajo vegetal (flor de cardo, savia de higo …)
  • Agentes microbianos  que permiten que las proteínas se unan.

Drenaje del suero

Debe eliminarse el agua para conservar el queso más tiempo. 

Los fabricantes de queso tienen diferentes técnicas, para deshumidificar la cuajada  : cortar en forma de granos, calentar…

La cuajada obtenida debe moldearse para que el queso adquiera la forma deseada mientras continúa el proceso de drenaje continúa.

Para un queso fresco el proceso casi habrá concluido, en los demás casos el queso acelera el drenaje presionando la cuajada en su molde para «estrujarla» aún más.

Por último se incorpora la sal.

La sal se añade en baños de salmuera o untándola a mano o a máquina.

Incorporar sal tiene como función:

  • sirve como barrera contra posibles microbios patógenos
  • contribuye a la formación de la corteza